வீட்டில் அம்மா இட்லிக்கு மாவு அரைத்து, இரவில் வைத்தால் காலையில் மாவு புளித்து விடுகிறதே, இது எதனால்?

புளிக்க வைக்கப்பட்டவை என்பதை ஆங்கிலத்தில் Fermentation என்பார்கள்.

Fermentation என்பது ஒரு வகை ரசாயன மாற்றம் நிகழ்வதைக் குறிக்கிறது.

பாக்டீரியா (Bacteria), ஈஸ்ட் (Yeast) அல்லது பிற நுண்ணுயிரிகள் மாவில் உள்ள சர்க்கரையை (Sugar) உண்டு ஆல்கஹால்  (alcohol) மற்றும் Co2 வாயுவை உண்டாக்கும்.

அனைத்து மாவுகளிலும் சர்க்கரை இருக்கும். ஆனால், இது டீ, காஃபியில் கலக்கி குடிக்கும் சர்க்கரை அல்ல.  மாவுச்சத்து (starch) கேள்விப்பட்டிருப்பீர்கள். அந்த மாவுச்சத்து தான் சர்க்கரை ஆகும்.

புளிக்க வைத்த இட்லி மாவு, நன்றாகப் பொங்கி மேலே வரும். அதை சுவைத்து பார்த்தால் புளிப்புச் சுவை இருக்கும். அரைத்த மாவில் அம்மா சிறிதுளவு உப்பு போட்டு ஊற வைப்பார். இப்படி அந்த மாவு ஊறும்போது அதிலுள்ள நுண்ணுயிர்கள் (ஈஸ்ட், பாக்டீரியா)  மாவில் உள்ள சர்க்கரையை உண்டு ஆல்கஹால் மற்றும் Co2 வாயுவை உண்டாக்கும்.

இந்த Co2 வாயுதான் (gas) மாவைப்  பொங்க வைக்கிறது. ஆல்கஹால் எப்போதுமே புளிப்புச் சுவையை உண்டாக்கும். 

(நீங்கள் குளிர்பானங்கள் (7up, pepsi) போன்றவற்றை திறக்கும்போது அந்த குளிர்பானம் மேலே பொங்கி வரும். இதற்கு காரணம் Co2 வாயுதான்)