எண்ணெய்யை ஊடகமாகப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படும் உணவுகளுக்கென்று ஒரு தனிப்பட்ட சுவையும், மணமும், நிறமும், குணமும் இருக்கிறது.  அவ்வாறு வறுக்கப்பட்ட, பொரித்தெடுக்கப்பட்ட உணவுகளுக்கு எப்போதுமே நாக்கு அடிமையாகத்தான் கிடக்கிறது. அதனால்தான், பிற எந்த பிரதான உணவுகளாக இருந்தாலும், அதை போகிற போக்கில் ஒரு மளிகைக் கடையில் வாங்கிக்கொள்ளும் மக்கள், சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் எண்ணெய் என்று வரும்போது மட்டும், நூற்றுக்கணக்கான நிறுவனங்களால், பலதரப்பட்ட மூலப்பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய்யில் எது தரமானது, சுவை, மணம் கூட்டுவது, அதிக நாட்களுக்குக் கெடாமல் இருப்பது என்று முடிவெடுப்பதில் குழப்பமடைந்துவிடுகிறார்கள். 

அதற்குக் காரணம், அந்த எண்ணெய் நேரடியாகப் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு பயன்பாட்டுக்கு வராமல், பல கட்ட பக்குவப்படுத்துதலுக்கு உள்ளாகிறது என்பதாலும், உடல்நலக் கோளாறுகளை ஏற்படுத்தும் கொழுப்புப் பொருட்கள் பிரதானமாக இருக்கும் ஒரு உணவுப் பொருள் என்பதாலும்தான். மக்களின் இத்தகைய குழப்பத்தைப் பயன்படுத்தி, தங்களுடைய நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்யே, உடல்நலத்திற்கு நன்மை செய்கிறது என்றும், தேவையான சத்துக்கள் அல்லது மருத்துவர் பரிந்துரைக்கப்படும் நுண்சத்துகள் அனைத்தும் அதில் அடங்கி இருக்கிறது என்றும், இந்த எண்ணெய் தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் அரை குறையான உணவு அறிவியல் நுட்பங்களைக் கூறி, மக்களை ஏமாற்றிக் கொண்டிருக்கின்றனர். 

இந்தியர்களைப் பொருத்தவரையில், 2012-13 வருடங்களில் ஒருவர் எடுத்துக்கொள்ளும் எண்ணெய்யின் அளவு சுமார் 15.8 கிலோ கிராமாக இருந்தது தற்போது 19.5 கிலோவாக உயர்ந்திருக்கிறது. இந்த அதிகரிப்பினால், உள் நாட்டு உற்பத்தியாக 70 முதல் 80 லட்சம் டன் எண்ணெய் இருந்தபோதிலும்,  ஒரு வருடத்திற்கு, ஏறக்குறைய 150 லட்சம் டன் சமையலுக்கு உகந்த எண்ணெய்யை இறக்குமதி செய்தாக வேண்டிய நிலை ஏற்பட்டிக்கிறது. இது மேலும் அதிகரிக்கும் என்றும் கணக்கிடப்பட்டுள்ளது. 

சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் தாவர வகை எண்ணெய் அளவு அதிகரிப்பதாலும், அதனால் கிடைக்கும் பொருளாதார வணிக வளர்ச்சியாலும் பெருமையடைந்துகொள்ள முடியாது. ஏனெனில், இந்த எண்ணெய் வகைகள் அனைத்தும் தரமான,  கலப்படமற்ற, உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்காத எண்ணெய்யாக இருக்கிறதா? அவற்றை உணவாகப் பயன்படுத்துவதால் மக்களின் ஆரோக்கியம் மேம்பட்டுள்ளதா? என்பது மிகப்பெரிய கேள்விக்குறியாக நிற்கிறது .

அவ்வாறு பார்க்கும்போது, கொழுப்பைப் பிரதானமாகக் கொண்ட எண்ணெய்கள் பலவகை வந்த பிறகுதான்,  அவற்றை உபயோகப்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் அதிகரித்த பிறகுதான், கலோரி, கொழுப்புச் சத்து போன்றவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்ட நீரிழிவு, உயர் இரத்த அழுத்தம், உடற் பருமன், சிறுநீரக நோய்கள் போன்றவை அதிகரித்திருக்கின்றன. இதற்குக் காரணம், தரமற்ற, மலிவான, கலப்பட எண்ணெய்களும், அவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் துரித உணவுகள், அதிகக் கலோரியுள்ள உணவுகள் மற்றும் பேக்கரி வகை உணவுகள் போன்றவையும், அவற்றின் நன்மை தீமைகளைத் தெரிந்துகொள்ளாமல், அவற்றையே தங்களது தினசரி உணவாகப் பயன்படுத்திவரும் நிலையும்தான். 

கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ள அட்டவணையில், எந்த எண்ணெய்யில் என்ன விதமான கொழுப்பும், பிற அத்தியாவசியமான சத்துக்களும் இருக்கின்றன என்பது கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. (கொழுப்பின் அளவுகள் சதவிகிதத்திலும், புரதம், கால்சியம் மற்றும் இரும்புச்சத்தின் அளவுகள் கிராம், 

மி.கிராம்100 கிராம் அளவிலும்)

உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும், அதாவது, குறை அடர் கொழுப்புப் புரதங்களைஅதிகப்படுத்தி, இரத்த நாளங்களில் கொழுப்புப் படிமத்தை ஏற்படுத்தும், நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் இருக்கும் எண்ணெய் வகைகளில் முதலிடத்தில் இருப்பவை, தேங்காய், பாமாயில், பருத்தி விதை எண்ணெய். இவற்றை குறைந்த அளவே பயன்படுத்த வேண்டும். அதற்கு அடுத்து மணிலா, சோயாபீன், மிதமான அளவில் இருக்கும் நிலையில், செந்துருக்கம், எள், சூரியகாந்தி மற்றும் கடுகு எண்ணெயில் மிகக் குறைவாகவே உள்ளன. எனவே, இவ்வகை எண்ணெய்கள் உடலுக்கு நன்மையளிப்பவை என்பதால்,  உணவாகப் பயன்படுத்தலாம்.  

பல்நிறைவுறாக் கொழுப்பு இருக்கும் எண்ணெய்களில், முதல் இடம் பிடிப்பவை செந்துருக்கம், சோயாபீன்ஸ், சூரியகாந்தி போன்றவை. உடலுக்குத் தேவையான பல்நிறைவுறாக் கொழுப்பு அதிகம் இருக்கும் செந்துருக்கம் எண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலம் மிகக் குறைவாகவே இருப்பதால், இது உடலுக்கு ஏற்றது. 

ஆனால், நிறைவுத் தன்மை மிக அதிகமாக இருக்கும் தேங்காய், மிகக் குறைவான அளவு பல்நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலத்தைக் கொண்டிருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது. எனவே, தேங்காய் எண்ணெய்யை உணவுப் பயன்பாட்டிற்கு எடுத்துக்கொண்டால், உடலில் தீய கொழுப்பு அதிகரித்துவிடும் என்று எச்சரிக்கை கொடுக்கப்படுகிறது. 

ஒற்றை நிறைவுறாக் கொழுப்பானது, மணிலா, கடுகு, எள், பாமாயில் போன்றவற்றில் மிகுதியாகக் காணப்படுகிறது. ஆனால், இந்த எண்ணெய் வகைகளிலும், பாமாயிலே அதிக அளவில் சுத்திகரிப்பும், ஹைட்ரஜனேற்றமும் செய்யப்படுவதால், அதில் நிறைவுற்றக் கொழுப்பும், மாற்றமடையக் கூடிய(வசயளெ கயவ) கொழுப்பும்  மேலும் அதிகரிப்பதால், உடலுக்குக் கேடு விளைவிப்பதாகக் கருதப்படுகிறது. 

உணவாகப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்கள் இந்த மூன்று வகையான கொழுப்பும் சேர்ந்ததுபோல் கலப்பு எண்ணெய்யாக இருப்பதே நல்லது. 

அதிலும் குறிப்பாக, நிறைவுற்ற கொழுப்பு குறைவாகவும், பிற இரண்டு வகை நிறைவுறா கொழுப்புகள் சற்றே அதிகமாகவும் இருப்பது உடலுக்கு நன்மையளிக்கும்.  

இந்தியாவில், தமிழகத்தில், மணிலாவிலிருந்து எடுக்கப்படும் கடலை எண்ணெய்யும், எள்ளிலிருந்து எடுக்கப்படும் நல்லெண்ணெய்யும் பெரும் பாரம்பரியத்தைக் கொண்டது. மேலும், மணிலா, எள், இரண்டிலுமே கால்சியம் சத்தும் இரும்புச்சத்தும் செறிவாக இருப்பதாலும், இரண்டு எண்ணெய் வகைகளுமே செக்கில் ஆடி எடுக்கப்படும் செயல்முறையைக் கொண்டதாக இருந்ததாலும், அவற்றிலுள்ள சத்துக்கள் அப்படியே உடலுக்குக் கிடைத்தன. 

இதனால், நன்மை செய்யும் கொழுப்புகளால், மூட்டுகள், தோல், கேசம், கண்கள், இரத்தம் என்று அனைத்தும் ஆரோக்கியமாக இருந்ததுடன், இப்போது இருக்கும் மூட்டுவலி, முடி உதிர்தல், கண் பார்வை மங்குதல், இளவயது நரை, இரத்தசோகை போன்ற பெரும்பாலான ஆரோக்கிய சிக்கல்கள் இல்லாமல் இருந்ததையும் நினைத்துப்பார்க்க வேண்டும். 

ஒவ்வொரு சமையல் எண்ணெய்க்கும் ஒரு குறிப்பிட்ட தனித்தன்மை உண்டு. அதில் நன்மையும் உண்டு. தீமையும் உண்டு. எடுத்துக்காட்டாக, தேங்காய் எண்ணெய்யில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அதிகம் இருந்தாலும், உடலால் விரைவாக வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு உள்ளாக்கப்பட்டுவிடும். அதே நேரம், பிற எண்ணெய்களில் இருக்கும் நிறைவுறா கொழுப்புகள், உடலில் தேங்கும் கொழுப்பைக் குறைக்கும் தன்மையுள்ளவை. எனவே, ஒரே வகை எண்ணெய்யை தொடர்ச்சியாகப் பயன்படுத்தாமல், இரண்டு மூன்று எண்ணெய்களைக் கலந்து பயன்படுத்தும்போது, ஒன்றின் தீய விளைவு கட்டுப்படுத்தப்படுவது மட்டுமல்லாமல், உடலுக்குக் கிடைக்கும் நன்மையும் அதிகமாகிறது. இரண்டு மூன்று வகை எண்ணெய் வகைகளை எத்தனை பங்குகள் கலந்து உபயோகித்தால்; உடலுக்கு நன்மை என்ற வழிகாட்டுதல்,  கீழுள்ள அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. 

மேற்குறிப்பிட்ட எண்ணெய் வகைகள் மட்டுமல்லாமல், பாதாம், வெண்ணெய் பழம், ஆலிவ், பரங்கி  விதை, சோயாபீன், சோளம், அரிசித்தவிடு போன்றவற்றிலும், நன்மை செய்யும் ஒற்றை நிறைவுறாக் கொழுப்பும், பல்; நிறைவுறாக் கொழுப்பும் இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது. அதனாலேயே, ஆலிவ் எண்ணெய்யானது, உடலுக்கு நன்மை செய்யும் கொழுப்பைக் கொண்டுள்ளதாகவும், அதுவே உண்ணத்தகுந்த எண்ணெய் வகைகளில் உலகளவில் முதலிடத்தைப் பிடித்துள்ளதாகவும் புள்ளிவிபரங்கள் கூறுகின்றன. 

ஆனால், வெறும் 10 முதல் 20 சதவிகிதமே எண்ணெயத்; தன்மை இருக்கும் இவற்றிலிருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெய்யின் அளவிற்கும், 50 முதல் 80 சதவிகிதம் எண்ணெய்த் தன்மையைக் கொண்டு, பிரதான எண்ணெய் வித்துக்களாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கும் மணிலா, எள், தேங்காய், சூரியகாந்தி போன்றவற்றிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும்; எண்ணெய்யின் அளவிற்கும் மிகப்பெரிய வேறுபாடு இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது. இதுவே மிகப்பெரிய வித்தியாசத்தை, பிரித்தெடுக்கும் செயல்முறை உள்ளிட்டு, அவற்றின் விலையிலும் பிரதிபலிப்பலிக்கிறது. 

தேங்காய் எண்ணெய்யில் நிறைவுற்றக் கொழுப்பு அதிகம் இருக்கிறது என்றாலும், மலிவாகக் கிடைக்கிறது என்பதால் அனைத்து வகை உணவு தயாரிப்பிலும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் பாமாயிலை விடக் குறைவுதான். அது மட்டுமல்லாமல், பாமாயில் எண்ணெய் வித்தில் இருக்கும் நுண்சத்துக்களைவிட, தேங்காயில் இருக்கும் நுண்சத்துக்கள் அதிகம். 

இவ்விடத்தில் குறிப்பிட வேண்டிய மிக முக்கியமான விஷயம், எந்த எண்ணெய்யாக இருப்பினும், சுத்திகரிப்பு மற்றும் ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்பட்டால், அதில் எவ்விதமான சத்துக்களும் இருப்பதில்லை. அவ்வாறே இருப்பதாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருந்தாலும், அவை செறிவூட்டப்பட்டவையாகவோ அல்லது செயற்கையாக சேர்க்கப்பட்டவையாகவோதான் இருக்கும் என்பதுதான் உண்மை. இருப்பினும், செக்கு முறையில் ஆடி எடுக்கப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெய்யை போதுமான அளவு அல்லது, தேங்காயாகவே சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவதால், பெரும்பாலான நுண்சத்துக்கள் உடலுக்குக் கிடைக்கப்பெறுகின்றன. 

 (தொடரும்)

எண்ணெய் வகைகள்        கலக்க வேண்டிய அளவு (லிட்டர்)

மணிலா : கடுகு                     3 : 1
மணிலா : சனோலா                    2 : 1
மணிலா : சோயாபீன்                    2 : 1
பாமலின் : சோயாபீன்                    1 : 1
செந்துருக்கம் ;: பாமலின் : கடுகு                1 : 1 : 1
சூரியகாந்தி : பாமலின் : கடுகு                2 : 1 : 1
செந்துருக்கம் : பாமலின்                    1 : 2
சூரியகாந்தி : பாமலின்                    1 : 1
எள் : பாமலின்                    1 : 1
செந்துருக்கம் : மணிலா : தவிடு                1 : 3
சூரியகாந்தி : மணிலா : தவிடு                1 : 3
எள் : மணிலா                        1 : 3