மகளிர்மணி

எந்த எண்ணெய் நல்ல எண்ணெய்?

5th May 2021 08:00 AM

ADVERTISEMENT

எண்ணெய் மற்றும் கொழுப்பு ஆகிய இரண்டும் கிளிசரால் மற்றும் கொழுப்பு அமில மூலக்கூறுகளால் ஆனவை என்றாலும், அறை வெப்பநிலையில் திடப்பொருளாக இருப்பவை கொழுப்பு என்றும், திரவ நிலையில் இருப்பவை எண்ணெய் என்றும் பிரித்துக் கூறப்படுகிறது. இன்னும் எளிமையாக, கால்நடைகளிடமிருந்து பெறப்படுபவை கொழுப்பு என்றும் (பாலில் இருக்கும் கொழுப்பு, நெய், வெண்ணெய் மற்றும் மீன் எண்ணெய்) தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படுபவை எண்ணெய் (தாவர எண்ணெய்கள்) என்றும் கூறலாம். நீரில் கரையாமல், கொழுப்பு ஊடகத்தில் கரையும் தன்மையுள்ள, அறை வெப்பநிலையில் லேசான பிசுபிசுப்புத்தன்மை கொண்ட, வேதிப்பொருள்கள் அடங்கிய திரவம்; தான் எண்ணெய்;. உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றலைக் கொடுப்பது, உடலின் வெப்பநிலையைச் சீராக வைத்திருப்பது மற்றும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களுக்கான ஊடகமாகச் செயல்படுவது போன்றவையே எண்ணெய் அல்லது எண்ணெய் உள்ளடக்கிய கொழுப்பின் பிரதான வேலை. 
உணவாகப் பயன்படுத்துவது முதல், வாகனங்கள், தொழிற்சாலைகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுவது வரை எத்தனையோ வகையான எண்ணெய்கள் இருந்தாலும், உண்ணத்தகுந்த எண்ணெய் என்று பார்க்கும்போது, அது தாவரங்கள் மற்றும் விலங்குகளிலிருந்து மட்டுமே பெறப்படுகின்றன. தாவர எண்ணெய்யும், கால்நடைகளின் கொழுப்பு மற்றும் மீன்களின் கொழுப்பிலிருந்தும் எடுக்கப்படும் எண்ணெய் வகைகளுமே, உணவாக அல்லது உணவு சமைப்பதற்குப் பயன்படும் ஒரு ஊடகமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. 
ஐக்கிய அமெரிக்க நாடுகள், சீனா மற்றும் பிரேசிலிற்கு அடுத்தபடியாக நான்காவது இடத்தில் இருக்கும் மிகப்பெரிய சந்தையாக இந்தியாவின் தாவர எண்ணெய் வணிகம் உருவெடுத்துள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது. இந்திய அரசின், எண்ணெய் வித்துக்கள் வளர்ச்சி இயக்குநரகத்தின் அறிக்கையின்படி, எண்ணெய் வித்துக்கள் அனைத்தும், இரண்டே வகையாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளன. 
முதல் வகை தாவர எண்ணெய் ஆதாரங்கள் 
உணவாக உண்ணத்தகுந்த மணிலா, கடுகு, சோயாபீன், சூரியகாந்தி, எள், செந்துருக்கம் விதை, பேய் எள் மற்றும்; உண்ணத்தகாத வித்துக்களான ஆமணக்கு விதை, ஆளிவிதை.
இரண்டாம் வகை தாவர எண்ணெய் ஆதாரங்கள் 
உணவாக உண்ணத்தகுந்த பருத்தி விதை, அரிசித்தவிடு, சோளம், தர்பூசணி விதை, தேங்காய், பனை, மாங்காய்ப் பருப்பு, குடம்புளி மற்றும் உண்ணத்தகாத வித்துக்களான புகையிலை விதை, ரப்பர் விதை, வேப்பங்கொட்டை.
தாவர எண்ணெய்யில் பல ஆதாரங்கள் இருந்தாலும், இந்தியாவின் பல்நோக்கு விவசாய சூழலைப் பொருத்தவரை, மணிலா, சனோலா, கடுகு, சோயாபீன், சூரிய காந்தி, எள், செந்துருக்கம், பேய் எள், ஆமணக்கு மற்றும் ஆளிவிதை போன்ற 9 வித்துக்களே பிரதான எண்ணெய் ஆதாரமாக இருக்கின்றன. 
இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சிக் கழகத்தின் பரிந்துரைப்படி, ஒரு நாளைக்குத் தேவையான மொத்த ஆற்றலில் 30 சதவிகிதம், கொழுப்பு உணவிலிருந்து வர வேண்டும். அவை, உணவாகப் பயன்படுத்தப்படும் கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய் வகைகளை உள்ளடக்கியதாகும். ஒரு நபர் ஒரு நாளைக்கு 2000 கலோரி உணவை உட்கொள்கிறார் என்றால், அதில் 30 சதவிகிதம் என்பது ஏறக்குறைய 600 கலோரியைக் குறிக்கும். அதாவது 65 கிராம் கொழுப்பு அல்லது எண்ணெய் என்பது பொருள். இந்த கலோரி, கண்ணுக்குத் தெரியும் அல்லது தெரியாத கொழுப்பாகவும் இருக்கலாம். இதன்படி பார்க்கும்போது, 30 கிராம் கண்ணுக்குத் தெரியும் கொழுப்பாகவும், 30 கிராம் கண்ணுக்குத் தெரியாத கொழுப்பாகவும் இருக்க வேண்டும். ஆக, ஒருவர், ஒரு நாளைக்கு 30 கிராம் எண்ணெய் பயன்படுத்துவதே நன்மையளிக்கும். 
எந்த வகையானத் தாவர எண்ணெய் உடலுக்கு நன்மை தரக்கூடிய நல்ல எண்ணெய் என்று தெரிந்துகொள்ள வேண்டுமெனில், எண்ணெய்யிலுள்ள கொழுப்பின் வகைகளையும், உடலில் அவை செய்யும் பணிகளையும், ஆரோக்கியத்திற்கும் அவற்றிற்கும் உள்ள தொடர்பையும்; தெரிந்துகொள்வது அவசியம். 
உணவிலிருந்து பெறப்படும் கொழுப்புகள் நான்கு வகையாகும். அவை:
நிறைவுற்ற கொழுப்பு (Saturated fats) 
கொழுப்பில் இருக்கும் கார்பன் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையில் எவ்வித பிணைப்பும் இல்லாமல், ஹைட்ரஜனேற்றத்தின் மூலம் நிறைவு செய்யப்பட்டவையாகவும், அறை வெப்ப நிலையில் திடநிலையிலும் இருப்பவை. இவை பெரும்பாலும், விலங்குகளிலிருந்து பெறப்படுபவை. ஒரு நாளைக்கு 13 கிராம் அளவில் மட்டுமே உணவில் இருக்கலாம் எனப் பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ள இந்த நிறைவுற்ற கொழுப்பு, அளவுக்கு அதிகமாக உடலில் சேரும்போது, ரத்தத்திலுள்ள கொழுப்பை அதிகமாக்கி, ரத்த நாளங்களில் அடைப்பை ஏற்படுத்தி, உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்கும் குறை அடர்வுள்ள கொழுப்புப் புரதங்களாக (Low Density Lipprotein) மாற்றி விடுகிறது. அதே நேரம் உடலுக்கு நன்மை செய்யும் உயர் அடர்வுள்ள கொழுப்புப் புரதங்களையும் (High Density Lipprotein) குறைத்து, இதய நோய்களையும் உடற்பருமனையும் ஏற்படுத்திவிடுகின்றன. எனவே, நிறைவுற்ற கொழுப்புடைய உணவுகளை சிறிதளவே எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். 
மாறிய கொழுப்பு (Transfat)
தாவர எண்ணெய்கள் பல மாதங்கள் சிக்கில்லாமல் நீடித்து வருவதற்காக ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்படும்போதும், வறுத்த, பொரித்த, பேக்கரி வகை உணவுகள் தயாரிப்பதற்காக 100 டிகிரி அல்லது 200 டிகிரி வெப்பநிலைக்கு மேல் சூடாக்கப்படும்போதும், ஒரு முறை உணவு பொரிப்பதற்கு உபயோகப்படுத்திய எண்ணெய்யை மீண்டும் சூடாக்கிப் பயன்படுத்தும்போதும் இந்த மாறிய கொழுப்பு உருவாகிறது. பெரும்பாலான பாக்கெட் உணவுகள், துரித உணவுகள் போன்றவற்றில் மாறிய கொழுப்பே அதிகம் இருப்பதாலும், உடலுக்குக் கெடுதலை ஏற்படுத்தும் என்பதாலும், தவிர்ப்பதற்கு அறிவுறுத்தப்படுகிறது. உணவில் 2 கிராம் அளவே இருக்க வேண்டும் என்று பரிந்துரைக்கப்படும் இவையும் உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்கும் குறைந்த அடர்வுள்ள கொழுப்புப் புரதங்களை அதிகமாக்கி, உடலுக்கு நன்மை செய்யும் உயர் அடர்வுள்ள கொழுப்புப் புரதங்களைக் குறைத்துவிடுகிறது. இதனால், ரத்த நாளங்களில் அழற்சி ஏற்படுத்தி பல நோய்கள் ஏற்படுவதற்கும் காரணமாகிவிடுகிறது. 
ஒற்றை நிறைவுறா கொழுப்பு (monounsaturated) 
இரட்டைப் பிணைப்புக் கார்பன் மூலக்கூறுகளைக் கொண்டுள்ள கொழுப்பு ஒற்றை நிறைவுறா கொழுப்பு எனப்படுகிறது. உடலுக்குத் தேவையான உயர் அடர் கொழுப்புப் புரதங்களை சமநிலையில் வைத்து, கேடு செய்யும் குறை அடர் கொழுப்புப் புரதங்களை ரத்த நாளங்களிலிருந்து அகற்றி, இதய நாள நோய்கள், ரத்த நாளங்களில் அழற்சி, தீய கொழுப்பு உடலில் தேங்குதல், உடல் பருமன் போன்றவற்றை தடுக்கும் பணியை இவ்வகை கொழுப்பு செய்கிறது. ஏறக்குறை 44 கிராம் அளவில் உணவில் வழியாக எடுத்துக்கொள்ளலாம் என்று பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ள இந்த ஒற்றை நிறைவுறா கொழுப்பானது, அறை வெப்ப நிலையில் திரவத்தன்மையில் இருப்பதாகும். எனவே, பெரும்பாலும் தாவர எண்ணெய் வகைகளே இவ்வகை கொழுப்பினைக் கொண்டுள்ளதால், அவையே உடலுக்கு நன்மையளிக்கும் கொழுப்பாகவும் இருக்கிறது. 
பல்நிறைவுறா கொழுப்பு (polyunsaturated fats) 
ஒன்றுக்கும் மேற்பட்ட இரட்டைப் பிணைப்புள்ள கார்பன் அணுக்களாலான இவ்வகை கொழுப்பு, அறை வெப்பநிலையில் திரவ நிலையில் இருக்கும் தாவர எண்ணெய்களாகும். உடலிலுள்ள செல்களைப் பாதுகாத்து, ரத்தத்திலுள்ள உயர் அடர் கொழுப்புப் புரதத்தின் அளவை சரியாக வைத்து, தீய கொழுப்பால் உடலுக்கு ஏற்படும் நோய்களைத் தடுக்கும் வேலையைச் செய்கிறது. ஒரு நாளைக்கு 22 கிராம் அளவில் எடுத்துக்கொள்ளப்படலாம் என்று பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ள இவ்வகை கொழுப்பு, உடலால் உற்பத்தி செய்ய இயலாத அத்தியாவசிய கொழுப்பினைத் தருவதுடன், உடலுக்குத் தேவையான ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்டான வைட்டமின் "ஈ' யையும் அளிக்கவல்லது. எனவே, பல்நிறைவுறா கொழுப்பு நிறைந்துள்ள தாவர எண்ணெய்யும் உடலுக்கு நன்மையளிப்பதாகும். 
எந்தத் தாவர எண்ணெய்யில் எவ்வகையான கொழுப்பு இருக்கிறது? விவரம் அடுத்த வார இணைப்பில்..
(தொடரும்)
முனைவர். ப. வண்டார்குழலி இராஜசேகர்
 

ADVERTISEMENT

MORE FROM THE SECTION

ADVERTISEMENT