வாராணசிக்கும் (காசி)  ஒருங்கிணைந்த கோவை மாவட்டத்தின் ஒரு பகுதியாக இருந்த அவிநாசிக்கும் ஒரு தொடர்பு உள்ளது.  அவிநாசியில் புகழ்பெற்ற அவிநாசியப்பர் கோயில் உள்ளது.  இங்கு சிவலிங்கம்,  பைரவரின் சிலைகள் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு காசியிலிருந்து கொண்டுவரப்பட்டவை. 

இந்தக் கோயிலில் உள்ள காசி கிணற்றில் ஊறுகின்ற புனித நீர், கங்கையோடு தொடர்புடையது என புராணங்கள் கூறுகின்றன.  சுருக்கமாகக் கூறினால், ஹிந்து தர்மத்தின் தலைநகரான காசிக்கும், அனைத்துப் பகுதிகளுக்கும் இயற்கையாகவே தொடர்பு இருக்கிறது.  

காசிக்கும் அவிநாசிக்கும் தொடர்பு இருப்பதைப் போல காசிக்கும் உணவுக்கும் ஒரு நீண்ட தொடர்பு உள்ளது. அன்னம் என்பது உணவையும், பூரணம் என்பது முழுமையையும் குறிப்பதாகும். உலகுக்கே அன்னமிடும் அன்னபூரணி (பார்வதி தேவி),  தனது பக்தர்கள் உண்ணும் வரையிலும் உண்ணுவதில்லை என்று கூறுவர். ஒருமுறை காசியின் தலைமைக் கடவுளான அன்னபூரணியிடம் சிவபெருமான், இந்த உலகமே ஒரு மாயைதான் எனவும், அதில் உணவும் ஒரு பகுதிதான் என்றும் கூறினார்.

ஆனால், பொருள்களின் கடவுளான பார்வதி இதைக் கேட்டு கோபம் அடைந்து, இந்த உலகம் பொருள்களால் ஆனது. அந்த பொருள்களுக்குள் சக்தி உள்ளது என்பதை நிரூபிப்பதற்காக மறைந்தார். இதனால் உலகின் இயக்கம் பாதிக்கப்பட்டு வெறுமையானது. உணவின்றி மக்கள் வாடியதை அறிந்து கவலையுற்ற அன்னை அன்னபூரணி, மீண்டும் தோன்றி மக்களின் பசியைப் போக்க காசியில் உணவுக் கூடம் அமைத்ததாக புராணக் கதை உண்டு.

ஆக,  உணவுக்கும் காசிக்கும் நெடுந்தொடர்பு உண்டு. உலகில் மக்கள் இயங்குவதற்கு இன்றியமையாத ஒன்றாக உணவு இருந்து வருகிறது. இந்திய சமுதாயத்தில் உணவுத் தொழில் துறையைப் பொருத்தவரை பல நூற்றாண்டுகளாக உணவு விற்பனை என்பது மரபாகவே இருந்துள்ளது. இதற்கான உதாரணத்தை நாம் பரஞ்ஜோதி முனிவர் எழுதிய திருவிளையாடல் புராணத்தில் காணலாம்.

"சுவையுறு பிட்டு விற்றுண் டொழிலினா டமிய ளாவாள்'என்பது பிட்டு விற்று வாழ்கின்ற ஒரு மூதாட்டியின் கதையைக் கூறுவதாகும்.  உணவின் தரம் பற்றிக் கூறும்போது, அவற்றை நம் வசதிக்காக இரண்டு அம்சங்களில் வகைப்படுத்தலாம். ஒன்று அடுக்களைச் சமையல், மற்றொன்று மடப்பள்ளி பிரசாதம். முந்தையது தலைமுறை தலைமுறையாக முப்பாட்டிகள் மூலம் தொடர்ந்து வரும் உணவுத் தயாரிப்பு முறையாகும். இதற்கு முறைப்படியான சமையல் குறிப்போ, ஆவணமோ இல்லை. 

மறுபுறம், பிரசாதம் கோயில்களில் தயாரிக்கப்படுவதாகும். இதற்கு பயன்படுத்தப்படும் பொருள்கள், அவற்றின் அளவு, பல்வேறு பாத்திர வகைகள், சமைக்கும் முறை போன்றவற்றை பல்வேறு மன்னர்களால் பல கோயில்களில் அமைக்கப்பட்டுள்ள கல்வெட்டுகளில் இருந்து அறிய முடிகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, திருப்பதி லட்டை கூறலாம்.  இதன் சுவை காலம் காலமாக ஒரே மாதிரியாக இருப்பதற்கான காரணம், அதைத் தயாரிப்பதற்கான வழிமுறைகளும், தரமும் பற்றி கல்வெட்டுகளில் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது.

திருக்கண்ணபுரம் கோயில் கல்வெட்டில்  முனைய தரையன் பொங்கல் பிரசாதம் பற்றி குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.  இதுபோன்ற கல்வெட்டுகள் பல கோயில்களில் காணப்படுகின்றன. இதன் மூலம், உணவில் தரம் என்பது நமது முன்னோர்களால் பராமரிக்கப்பட்டு வந்தது என்பதை உணர முடியும்.

கால மாற்றத்தின் அடிப்படையில் இன்று ஒரு நாட்டின் உணவுப் பொருள்கள் உலகம் முழுவதும் விற்கப்படுகின்றன.  இதன் தரம் ஒரே மாதிரியாக இருப்பது சவாலாக உள்ளது. இதற்கு ஏதாவது கண்காணிப்பு வழிமுறைகள் உள்ளனவா என்று முன்னாள் குடியரசுத் தலைவர் ஏ.பி.ஜே.அப்துல் கலாம் என்னிடம் ஒருமுறை தொடுத்த வினா எனக்கு விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்தியது.

இதையடுத்து, உணவுப் பொருள்கள் தயாரிக்கும் இடத்தில் இருந்து அவை நுகர்வோருக்கு சென்றடையும் வரையிலான கண்காணிப்பு முறை பின்பற்றப்பட்டது. வர்த்தக நெறியுடனான நடைமுறைகள், உணவில் பயன்படுத்தும் சிறந்த இடுபொருள்கள், சமையல் செய்யும் முறைகள், தரப்படுத்துதல் ஆகியவை ஒரேமாதிரியான சுவையை அளிக்கும்.  இதற்கு எடுத்துக்காட்டாக எங்கள் (ஸ்ரீகிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ்) தயாரிப்பிலான மைசூர் பாகை கூறலாம்.

உணவுச் சந்தை என்பது ஆற்றல்மிக்கதாக உள்ளது. உணவு வகைகள் அதிகரித்திருக்கின்றன. உணவுப் பொருள்கள் தயாரிப்புத் துறையை அரசு முறைப்படுத்தினால், உணவுச் சந்தையில் இந்தியா மாபெரும் இடத்தை அடையும். இது குறித்துப் பேசுவதற்கு பொருத்தமான இடம் காசி நகரத்தை விட வேறு எதுவும் இல்லை. ஏனெனில் உலகிலேயே மிக தொன்மையான இந்த நகரத்தில்தான் அன்னை அன்னபூரணி குடிகொண்டிருக்கிறாள்.