திங்கள்கிழமை 20 மே 2019

7. அறுசுவை அத்தனையும் இந்த அவியலில் இருக்கிறது!

By வித்யா சுப்ரமணியம்| Published: 04th May 2019 10:00 AM

 

அவியலுக்கான காய்கறிகள் (நான் சொல்லும் அளவில் ஒரு மூன்று பேர் சாப்பிடலாம்.

செய்முறை

அவியலுக்கு காய் நறுக்குவதென்பது ஒரு தனி கலை. ஏனோ தானோவென்று காய்களை வெட்டிவிட முடியாது. என் அப்பாவும் கணவரும் ஒரே அளவில் ஒவ்வொரு காயையும், சீராகவும், வேகமாகவும் வெட்டுவார்கள். மற்ற காய்களைப் போலின்றி அவியலுக்கான எல்லா காய்களையுமே நம் சுண்டு விரல் அளவுக்கு நீள நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். முடிந்தவரை அனைத்து காய்களையும் நறுக்குவதற்கு முன்னமே நன்கு சுத்தம் செய்து எடுத்துக் கொண்டு பின்னர் நறுக்கினால் அவற்றின் சத்து வீணாகாது.

நறுக்கிய காய்கள் அனைத்தையும் ஒரு அடிகனமான வாணலியிலோ, உருளியிலோ போட்டு அவை நன்கு வேகும் அளவுக்கு வேண்டிய நீர் விட்டு மஞ்சத்தூள், உப்பு சேர்த்து மூடிவிட வேண்டும். அவ்வப்போது திறந்து பார்த்து நீர் தேவை என்றால் சிறிது கூட சேர்த்து அடிபிடிக்காமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். காய்கள் அனைத்தும் நன்கு வெந்து ஒரு பளபளப்பு கூடியிருக்கும். இப்போது மிக்சியில், தேங்காய்த் துருவல், சீரகம், பச்சைமிளகாய், மூன்று கொத்து உருவிய கறிவேப்பிலை எல்லாவற்றையும் போட்டு நன்கு அரைத்து காய்கறிக் கலவையில் சேர்த்து, பெருங்காயமும் சேர்த்து  தேங்காயின் பச்சை வாசனை போகும் வரை ஒரு கொதி விட்டு, (அதிகம் கொதிக்கக் கூடாது) பிறகு கடைந்து வைத்திருக்கும் தயிரை அதன் மேலே ஊற்றி நன்கு கலந்து விட்டு அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இதற்கு தாளிப்பு கிடையாது. கடைசியாக இந்த அவியலின் மேலே வெளிச்செண்ணெயை பரவலாக ஊற்றி, மிச்சமிருக்கும் ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலையையும் கிள்ளிப் போட்டு மூடி வைக்க வேண்டியதுதான். விருந்துகளில் இலையில் ஒரு ஐட்டமாகப் பரிமாறும் போது இதே அவியலைக் கொஞ்சம் கெட்டியாக செய்து கொள்ளலாம். அதை கெட்டி அவியல் என்பார்கள். 

சாதாரண நாளில் அவியல் செய்தால், கூடவே தக்காளி ரசமும், தொட்டுக் கொள்ள, தயிர்ப் பச்சடியோ அல்லது ஏற்கனவே சொல்லியிருக்கும் அரச்சு கலக்கியோ செய்து விட்டால் சுகமாக சாப்பிடலாம்.

***

15) கூட்டுகறி

இதுவும் ஓணம் விஷு மற்றும் இதர விருந்துகளில் பரிமாறப்படும் ஒரு ஐட்டம்தான். சாதாரண நாட்களிலும் செய்யலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள் என்னவென்று பார்ப்போம்

செய்முறை

சேனை, வெள்ளைக் கடலை அல்லது கடலைப் பருப்பை குக்கரில் தனித்தனி தட்டில் கொஞ்சம் நீர் விட்டு வேக வைக்கவும். வாழைக்காய் அல்லது பூசணியை தனியே ஒரு வாணலியில் வேண்டிய  நீர் விட்டு மஞ்சள் தூள்,  அரை ஸ்பூன் மிளகுத் தூள் சேர்த்து வேக விடவும்.

உளுத்தம் பருப்பு, மிளகாய் இரண்டையும் சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு, மிக்ஸியில் தேங்காய், வறுத்த மிளகாய், உளுந்து, ஒரு ஸ்பூன் சீரகம் ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலை எல்லாவற்றையும் அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.  ரொம்பவும் மையாக அரைக்க வேண்டும் என்ற அவசியமில்லை. அதற்கு முன்பே கூட சற்று கொரகொரப்பாக இருக்கையில் எடுத்து விடலாம்.

வெந்த சேனை, கொண்டைக் கடலை அல்லது கடலைப் பருப்பு, வாழைக்காய் எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து கொஞ்சம் நீர் விட்டு, வேண்டிய உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். எல்லா காயும் நீர் வற்றி ஒன்று சேர்ந்து வரும்போது அரைத்த தேங்காய் விழுதை அதில் சேர்த்து தேங்காயின் பச்சை வாசனை நீங்கும் வரை கொதிக்கவிட்டு கிளறிக் கொடுக்கவும். பிறகு அடுப்பை அணைத்து விடலாம். ஒரு சின்ன வாணலியில் மூன்று ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, தாளித்து அது பொரிந்ததும், மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து, அதிலேயே துருவிய மிச்ச தேங்காயை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து கூட்டில் சேர்த்து, மேலே ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெயும் ஊற்றி மூடி விடவும். வாசனை கமகமன்னு பசியைத் தூண்டுமாக்கும்.

16) எரிசேரி

ஒரு எரிசேரியும் ரசமும்  இருந்தால் போதும் ஒரு நாள் சமையலை போதும் என்று முடித்துக் கொள்ளலாம். அவ்வளவு சுவையானது எரிசேரி. விருந்துண்ட உணர்வை ஏற்படுத்தும். சுவையான எரிசேரி செய்து சாப்பிட்டு விட்டுதான் இதை எழுதுகிறேன் கேட்டேளா? இனி எரிசேரி எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம். 

தேவையான பொருட்கள்: (இரண்டு பேருக்கு)

தாளிக்க,

செய்முறை

துவரம்பருப்பு ஒரே ஒரு கரண்டி எடுத்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும். ரசத்திற்கும் சேர்த்து தேவையானால் ஒன்றரை கரண்டி வேக வைத்துக் கொள்ளலாம். சேனை, மத்தங்காய் (பரங்கிக்காய்) இரண்டையும் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். சிறிது மஞ்சள் தூளும், உப்பும் சேர்த்து காய்களை அடிகனமான பாத்திரத்தில் அரை கிளாஸ் நீர் ஊற்றி வேக வைத்துக் கொள்ளவும். மசித்தால் மசியும் அளவுக்கு வேக வேண்டும்.

துருவி வைத்திருக்கும் தேங்காயில் பாதியை மிக்சியில் போட்டு அதனுடன் ஐந்தாறு மிளகு, ஒரு சிறிய வரமிளகாய், சீரகம், ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலையை உருவிப்போட்டு அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். ரொம்பவும் மையாக அரைக்க வேண்டுமென்பதில்லை. சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்த விழுதை வெந்த காயில் சேர்த்து கிளறிவிட வேண்டும். பிறகு வேக வைத்த துவரப்பருப்பையும் ஒரே ஒரு கரண்டி எடுத்து அவற்றோடு சேர்த்து கலந்துவிட  வேண்டும்.  பின்னர் இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஒரு வாணலியில் ஊற்றி, அதில் மிளகாய், கடுகு தாளித்து உளுத்தப்பருப்பும் சேர்த்து சிவந்ததும் மீதமிருக்கும் துருவிய  தேங்காயை அதில் போட்டு சிவக்க வறுக்க வேண்டும். அந்தப் பக்கம் இந்தப்பக்கம் ஏதேனும் பராக்குப் பார்த்தால் எல்லாம் கரிந்து போகும். ஜாக்கிரதை. பக்கத்திலேயே நின்று கைவிடாமல் கிளறி, சரியான நிறம் வரும் போது அடுப்பை அணைத்து, வறுத்ததை காய்க் கலவையில் சேர்த்து, அதோடு  பெருங்காயத்தூளும் சேர்த்து கலந்து, மேலே இன்னும் இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி, மூடி விடவும். எரிசேரி எட்டூருக்கு மணக்கும். 

17) புளிசேரி

இந்த புளிசேரி என்பதை புளிப்பும் காரமுமாகவும் செய்யலாம். இனிப்பும் காரமுமாகவும் கூட செய்யலாம். முதலில் புளிப்பு கார புளிசேரி பற்றி பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள்

செய்முறை

இதைக் கச்சட்டியில் செய்தால் நல்ல மணம் கிடைக்கும். கச்சட்டி இல்லாதவர்கள் சாதாரண வாணலியிலும் செய்யலாம். முதலில் வெள்ளரிக்காய் அல்லது நன்கு பழுத்த மஞ்சள் பூசணியைக் கழுவி  துண்டுகளாக்கி கச்சட்டியில் போட்டு அதனுடன், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து முக்கால் டம்ப்ளர் நீர் விட்டு நன்கு வேக வைத்துக் கொள்ளவும், மிக்சியில் துருவிய தேங்காய் ஒரு கோப்பை, பச்சை மிளகாய் நான்கு, சீரகம், கறிவேப்பிலை இவற்றை சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு காய் வெந்ததும், அதில் அரைத்த கலவையை சேர்த்துக் கலந்து, ஒரு கொதி வந்ததும், கடைந்து வைத்திருக்கும் புளித்த தயிரையும் அதில் ஊற்றி கலந்து அடுப்பை அணைத்து விடலாம். தயிர் விட்ட பிறகு கொதிக்க விட வேண்டாம். பிறகு ஒரு தாளிப்பு கரண்டியில் தேங்காய் எண்ணெய் நான்கு ஸ்பூன் ஊற்றி, கடுகு, வெந்தயம், வரமிளகாய், சிறிது கறிவேப்பிலை இவற்றை தாளித்து அதிலேயே பெருங்காயத் தூள், இரண்டு சிட்டிகை மஞ்சள் தூளும் கலந்து தாளிப்பை அதன் மீது ஊற்றிவிட வேண்டும். இந்த புளிசேரியை சாதாரண நாட்களிலும் குழம்புக்கு பதிலாக செய்து, இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள, பப்படம் பொரித்துக் கொண்டு சாப்பிட்டால் அமிர்தமாக இருக்கும். தேவை என்றால் ஏதேனும் கறியும் பண்ணிக் கொள்ளலாம்.

அடுத்த வாரம் மற்றொரு சூப்பரான புளிசேரியோடு வருகிறேன். அதுவரை மேற்படி ஐட்டங்களை எல்லாம் தினம் ஒன்றாக செய்து பார்த்து விட்டு எப்படி இருந்ததென்று கூறுங்கள்.

சமைக்கலாம்….

திருமணம் ஆகாதவரா? இன்றே பதிவு செய்யுங்கள் தமிழ் மேட்ரிமோனியில் - பதிவு இலவசம்!
Tags : avial eriseri puliseri food kerala recipe அவியல் எரிசேரி புளிசேரி

More from the section

9. சக்கைப் பழத்தில் பச்சடியா?
 8. ஆஹா! மாம்பழ சீஸன் வந்தாச்சு!
6. ஓலன், குறுக்குக் காலன் மற்றும் அவியல் செய்வது எப்படி?
மாங்கா பச்சடி இல்லாத கோடைக் காலமா?
4. மொளகூட்டல் என்றால் என்ன?