உணவே பிரபஞ்சத்தின் சுழற்சி என்கிறது தைத்ரிய உபநிடதம். மனித நாகரிகத்தின் வரலாறு அவனது உணவுத் தேடலில் இருந்துதான் துவங்குகிறது. வேட்டையாடி பச்சை இறைச்சியை உண்ண ஆரம்பித்ததிலிருந்து துவங்கியது மனித கலாசாரத்தின் வளர்ச்சி. ஆரம்பத்தில் உணவை நோக்கி மட்டும்தான் அவன் சிந்தனையும் தேடலும் இருந்தது. சிக்கிமுக்கி கற்களுக்குள் அதன் அடுத்தகட்ட வளர்ச்சி ஒளிந்திருப்பதை ஆதிமனிதன் கண்டறிந்த அன்றுமுதல் இன்றுவரை உணவு என்ற ஒன்றின் வளர்ச்சியைப் பற்றி சொல்லவும் வேண்டுமா என்ன? மனித நாகரிகத்திற்கு இணையாக உணவு நாகரிகமும் வளர்ந்து வந்திருக்கிறது. பச்சையாய் உண்ட உணவு பக்குவபடுத்தப்பட்டு (சமைக்க) உண்ண ஆரம்பிக்கப்பட்டிருக்கிறது.
தொல்காப்பியம் முதல் அனைத்து இலக்கியங்களும் பழந்தமிழ்ப் பாடல்களும், உணவு பற்றி கூறியுள்ளன. ஐவகை நிலங்களில் வாழ்பவர், தாங்கள் சார்ந்திருக்கும் நிலங்களில் கிடைக்கும் உணவுகளையே உண்டு வாழ்ந்ததாகத் தொல்காப்பியம் கூறுகிறது. அதாவது குறிஞ்சி நில மக்கள், தேன், தினை, மூங்கிலரிசி, கிழங்குகள் இவற்றையும், முல்லை நிலத்தில் வாழ்ந்தவர்கள் வரகு, சாமை போன்ற தானியங்களையும், மருத நில மக்கள், செந்நெல், வெண்நெல் எனப்படும் நெல்வகைகளையும், நெய்தல் நிலம் எனப்படும் கடல் சார்ந்த பகுதிகளில் வாழ்ந்தவர்கள் கடல் உணவுகளான மீன் வகைகள், உப்பு இவற்றை பண்டமாற்று செய்தும், பாலை நிலங்களில் வாழ்ந்தவர்கள் அங்கு வாழ வழி இல்லாததால் வழிப்பறி செய்து கிடைக்கும் பொருள்களைக் கொண்டும் தங்களுக்குத் தேவையான உணவைத் பண்டமாற்று மூலம் பெற்று வாழ்ந்திருக்கிறார்கள். பணம் என்ற மூன்றெழுத்து கண்டறியப்படாத காலங்களில் பண்டமாற்றுதான் நடந்திருக்கிறது. உப்புக்கு நெல் பெற்றிருக்கிறார்கள். நெல்லும் உப்பும் நேராகும் என்பது சங்ககால வாக்கு. இரண்டுமே சம மதிப்புள்ள விலை உயர்ந்த விஷயங்களாக இருந்திருக்கிறது.
சங்கப் பாடல்களில் உணவு பற்றிய குறிப்புகள் நிறைய உள்ளன. கபிலர் என்னும் புலவர் உணவுப்பிரியர் என்கிறது அவரது சில பாடல்கள்.
வழுதுணை வித்திடப் பாகல் முளைத்தது
புழுதியை தோண்டினேன் பூசணி பூத்தது
தொழுது கொண்டோடினார் தோட்டக் குடி மக்கள்
முழுதும் பழுத்தது வாழைக்கனியே
என்கிறார் திருமூலர்.
பெரியாழ்வார் தன் பாடல்களில் சீடை எனும் தின்பண்டம் பற்றியும், இலட்டுவம் (லட்டு), எள்ளுருண்டை, அப்பம் இவற்றைப் பற்றியும் குறிப்பிட்டிருக்கிறார். மூடநெய் பெய்து என்று முழங்கை வரை நெய் வடியும் அக்காரவடிசில் பற்றி பாடியிருக்கிறாள் ஆண்டாள். பலவிதங்களில் தனக்கான உணவை சேமித்திருக்கிறான் மனிதன். காய்கறிகளைக்கூட மழைக் காலங்களில் உதவும்விதமாக வற்றலாகத் மாற்றி வைத்துக்கொண்டிருக்கிறான். ஹரப்பா, மொஹஞ்சதாரோ நாகரிகத்தில் தானிய சேமிப்புக் கிடங்குகள் இருந்திருக்கின்றன.
எத்தனைவிதமான சமைத்தல்கள் இருக்கின்றன. நீரில் வேக வைத்தல், ஆவியில் வேக வைத்தல், சுட்டுத் தின்பது, வறுத்துத் தின்பது, வதக்கித் தின்பது என்று சொல்லிக்கொண்டே போகலாம். தன் வளர்ச்சியினூடே புதிய வகை உணவுகளைக் கண்டுபிடித்துக்கொண்டே இருக்கிறான் மனிதன், இன்றுவரை. ஆதிகாலத்தில் ஊன் உணவையே விரும்பி உண்ட மனிதன், பின்னர் நான்கு வகை வர்ணங்களாகப் பிரிந்தபோது சைவம், அசைவம் என்ற உணவு முறைகளும் உட்புகுந்தன. செல்வந்தர் வீட்டு வசதிக்கேற்ற உயர்தர உணவுகள், ஏழைகள் வீட்டு வறுமைக்கேற்ப எளிய உணவுகள் என உணவிலும் பலதரம்.
மனிதன், தான் மட்டும் உண்டு மகிழ்வதன்றி, தன்னைச் சுற்றியுள்ளோருக்கும்கூட உணவளித்து மகிழ்ந்தான். தான் வணங்கிய தெய்வத்திற்கும் உணவு படைத்து தன் பக்தியையும் நன்றியையும் வெளிப்படுத்தினான். மன்னர்கள் காலத்தில் மிகப்பெரும் கற்றளிக் கோயில்கள் கட்டப்பட்டபோது, கோவிலில் படைக்கப்பட வேண்டிய பிரசாதம் மற்றும் அந்தண போஜனங்களுக்காக மன்னர்களால் நிவந்தங்கள் எழுதி வைக்கப்பட்டிருக்கின்றன. விசேஷ நாட்களில் அந்தந்த விசேஷங்களுக்கேற்ப உணவு தயாரிக்கும் முறையும், பௌர்ணமி, அமாவாசை தினங்களில் உண்ணப்பட வேண்டிய உணவு வகைகளின் தயாரிப்பும் உருவாயின. இறந்தவருக்குப் படைப்பதற்குரிய உணவு வகைகள் தயாரிக்கப்பட்டன. அஷ்டமி தினத்தில் நெல்லும், திருவோணம் நாளில் தயிரும் நிறைய செலவாகியிருக்கிறது. சிவராத்திரி அன்று வழுதுணங்காய் மற்றும் புடலங்காயில் கூட்டு செய்திருப்பதாக சில கோவில் குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.
உணவு சமைத்தலின் வளர்ச்சி காலப்போக்கில் வட்டார மற்றும் மாநில உணவுகள் என்று சிறப்பித்துக் குறிப்பிடும் அளவுக்கு மாறிப்போயின. ஒவ்வொரு மாநிலம் மற்றும் வட்டாரங்களில் சில உணவுகள் சிறப்பு பெற்று அந்த ஊரின் அடையாளமாயிற்று. தஞ்சை சமையல், காரைக்குடி சமையல், கன்னியாகுமரி சமையல், கொங்கு சமையல் என்று சமையல் வகைகளில் ஒவ்வொரு மாவட்டமும் ஒவ்வொருவிதமாகச் சிறப்பு பெற்றிருக்கிறது. இனிப்புகளிலும் திருநெல்வேலி அல்வா, திருவையாறு அசோகா, மணப்பாறை முறுக்கு, ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா என்று ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒரு தனி சிறப்பு. அந்தணர் சமையல்களிலும் ஐயர் சமையல், ஐயங்கார் சமையல் என்று சமையலில்தான் எத்தனை வகை!
ஐயர் சமையல் என்று எடுத்துக்கொண்டால், தமிழ்நாட்டு ஐயர்கள் சமையல் ஒரு வகை. பாலக்காடு ஐயர்களின் சமையல் தனி வகை. இவற்றின் பெயர்களும் மலையாள வாடையுடன்தான் இருக்கும். பெயர்கள் எப்படி இருந்தாலும் ருசி என்பது நாவுடன் சம்பந்தப்பட்டதல்லவா? இந்தத் தொடரில் நான் எழுதப்போவது பாலக்காடு ஐயர் சமையல் வகைகளைப் பற்றி. இவற்றையும் சமைத்துப் பாருங்கள், ருசித்துவிட்டுக் கூறுங்கள் எப்படி இருந்ததென்று.
பொதுவாக வேதம் பயின்றவர்களும், மிகவும் ஆச்சாரம் பார்க்கும் பெரியவர்களும் ஒவ்வொரு வீட்டிலும் இருப்பதால், பாலக்காடு சமையலில் பூண்டு, வெங்காயத்தைச் சேர்க்கமாட்டார்கள். பத்தியச் சமையலில் மட்டும்தான், பிரசவித்த பெண்ணின் உடல் நலனுக்காக பூண்டு சேர்ப்பார்கள். மற்றபடி இன்றைய தலைமுறையினருக்காக பூண்டு, வெங்காயம் சேர்த்து சமைக்கும்போது, முதியவர்களுக்குத் தனி சமையலும் செய்வது வழக்கம். அதனால், இங்கே நான் முடிந்தவரை பாரம்பரிய உணவு வகைகளை மட்டுமே சொல்லப்போகிறேன். அதில் ஏதேனும் சில ஐட்டங்களில் நீங்கள் விரும்பினால் பூண்டு, வெங்காயம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.
இன்னொரு விஷயம். எந்த ஒன்றுமே செய்வதற்கு கண் கணக்கும், கைக் கணக்கும் வேண்டும் என்பாள் என் அம்மா. இதில் கூறியிருக்கும் அளவுகள் எல்லாம் ஒரு உத்தேசமான வழிகாட்டிதான். உங்கள் குடும்பத்தினரின் ருசி, மற்றும் விருப்பப்படி பொருட்களை தேவையான அளவுக்கு எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். அனுபவம்தான் மிகச் சிறந்த ஆசான். தவறுகள் ஏற்படும்போதுதான் எப்படி அவற்றை சரி செய்வது என்பதையும் கற்போம். ஒரு சாம்பாரிலோ அல்லது மற்ற ஏதோ ஒன்றிலோ புளி கூடுதலாகிவிட்டாலோ, அல்லது உப்பு அதிகமாகிவிட்டாலோ, ஏதோ ஒன்று சரியில்லை என்றாலோ அதை ரிப்பேர் செய்து, அனைவரும் பாராட்டியபடி சாப்பிடுமாறு அதன் சுவையைக் கூட்டுவதுதான், சமைப்பதைக் காட்டிலும் மிகவும் சவாலான விஷயம் என்பார் என் அப்பா. அந்தச் சாமர்த்தியத்தையும் நான் என் அம்மாவிடமும், அத்தையிடமும்தான் கற்றேன். பாடப் பாடத்தான் ராகம். சமைக்க சமைக்கத்தான் ருசி. இனி பாலக்காட்டைப் பற்றி கொஞ்சம் அறிந்து கொள்வோம்.
தெய்வத்தின் சொந்த நாடு என்றழைக்கப்படும் பரசுராம பூமியாகிய கேரளத்தின் ஒரு மாவட்டம்தான் பாலக்காடு. கேரளத்தில் இருந்தாலும் பாலக்காட்டில் மட்டும் மலையாளத்துடன், பேச்சு மொழியாகத் தமிழும் இருப்பதன் காரணம், அப்பகுதியில் வசிக்கும் பெரும்பாலானவர்கள் தமிழ்நாட்டிலிருந்து அங்கு குடியேறியவர்கள் என்பதுதான். பதினைந்தாம் நூற்றாண்டில், சோழ தேசத்தில் ஏற்பட்ட அரசியல் மற்றும் பொருளாதார நெருக்கடிகள் காரணமாக திருச்சி, தஞ்சாவூர், நீடாமங்கலம், கந்தர்மாணிக்கம், மாயவரம், மன்னார்குடி, மதுரை, வைத்தீஸ்வரன்கோயில், திருநெல்வேலி, திருவண்ணாமலை, காஞ்சிபுரம் போன்ற இடங்களிலிருந்து குடிபெயர்ந்து சென்று பாலக்காட்டின் நீளா நதிக்கரையை ஒட்டிய பகுதிகளிலும், அதனைச் சுற்றியுள்ள பகுதிகளிலும், மற்றும் பிற பகுதிகளிலும் வசிக்கத் துவங்கிய, வேதம் பயின்ற அந்தணர்கள்தான் பின்னர் பாலக்காட்டு பிராமணர்கள் என்று அழைக்கப்பட்டார்கள். இவ்வாறு அங்கு குடியேறியவர்களை தன்னிரு கரம் நீட்டி வரவேற்று அவர்கள் வாழ்வதற்கான சகல வசதிகளையும் செய்து கொடுத்தார் பாலக்காடு ராஜா. இவர்கள் அங்கு தங்களுக்கென, பதினெட்டு அக்ரஹாரங்களை அமைத்துக்கொண்டார்கள். பாலக்காட்டு அய்யர்கள் என்று அழைக்கப்பட்டாலும், இவர்களுக்கு சைவ வைஷ்ணவ பேதமில்லை. சிவனுக்கும் விஷ்ணுவுக்கும் கிருஷ்ணனுக்கும் கோவில் கட்டி வழிபட்டார்கள். இங்குள்ள புதிய கல்பாத்தி அக்ரஹாரம் மிக நீண்ட அக்ரஹாரம் என்ற சிறப்புப்பெற்றது. இங்குள்ள காசி விஸ்வநாதர் ஆலயம் காசியில் பாதி என்ற பெருமை பெற்றது. இன்றும் இங்குள்ள கோயில்களில் தமிழ்நாட்டின் வேத ஆகம முறைப்படிதான் பூஜைகள் நடத்தப்பெறுகின்றன.
தமிழ்நாட்டிலிருந்து கேரளத்திற்கு தமிழர்கள் குடிபெயர்ந்ததுபோல, கேரளத்தின் வடக்குப் புறமுள்ள கர்நாடகத்தின் உடுப்பி பகுதியிலிருந்து துளு மொழி பேசும் பிராமணர்களும் கேரளத்திற்குக் குடிபெயர்ந்திருக்கிறார்கள். இவர்கள் தங்கள் பெயரோடு பின்னர் நம்பூதிரி மற்றும் போத்தி என்ற துணைப் பெயர்களை சேர்த்துக்கொண்டு, கிருஷ்ணன் மற்றும் பகவதி கோவில்களில் பூஜை செய்பவர்களாக ஆனார்கள். காலப்போக்கில் இவர்களும் மலையாளமும், துளு மொழியும், தமிழும் பேசினாலும், இவர்களது சமையல்களில் கேரளா சமையல்களோடு உடுப்பி சமையல்களும் கலந்து இடம்பெற்றிருக்கும். இப்படி உடுப்பி பக்கத்திலிருந்து கேரளத்திற்கு குடிபெயர்ந்த அந்தணர்களை எம்பிராந்திரிகள் என்று அழைப்பார்கள்.
இத்தொடரின் இறுதியில் எம்பிராந்திரிகளின் ஒன்றிரண்டு சமையல் வகைகளையும் பார்ப்போம். சரி. பாலக்காட்டு அக்ரஹாரங்களுக்கு வருவோம். இங்குள்ள அக்ரஹார வீடுகள் அழகானவை. ஒரே ஒழுங்கில் அமையப்பெற்றவை. சமீப காலங்களில் பலர் இந்த வீடுகளை காலத்திற்கேற்றப நவீனமாக மாற்றிக் கட்டிக்கொள்வதால், இதன் பழம்பெருமை அழிந்துவிடக்கூடும் என்று எண்ணிய கேரள அரசு, இவற்றை ஹெரிடேஜ் கிராமங்களாக அறிவித்திருக்கின்றன. எனவே இவற்றை யாரும் இடித்து புதுப்பிக்க முடியாது. வேதம் பயின்றோர் குடியேறியதால், இங்கு வேதம் செழித்து வளர்ந்தது. காலப்போக்கில் இங்குள்ள அடுத்த தலைமுறை, மருத்துவம், பொறியியல் என்று அனைத்துத் துறையிலும் சிறந்து வடஇந்திய நகரங்களிலும், வெளிநாடுகளுக்கும் சென்று சிறந்த முறையில் வாழ்ந்துகொண்டிருக்கிறார்கள். உறவுகளை ஒருபோதும் விட்டுக் கொடுக்காதவர்கள் இவர்கள். ஒருவருக்கொருவர் அன்பாயிருப்பவர்கள். பேச்சு த்வனியில் அன்பு கூடுதலாயிருக்கும். பாலக்காட்டு அந்தணர்களில் வேதம் பயின்றவர்கள் தவிர, பலர் சமையல்காரர்களாகவும், சங்கீத வித்வான்களாகவும், அரசு உயர் அதிகாரிகளாகவும் புகழ் பெற்றிருக்கிறார்கள். பாலக்காட்டு மணி ஐயர், செம்பை வைத்தியநாத பாகவதர், பாம்பே சிஸ்டர்ஸ் போன்ற சங்கீத வித்வான்கள், இந்திய தலைமைத் தேர்தல் ஆணையராக இருந்து அனைவருக்கும் சிம்ம சொப்பனமாக இருந்த டி.என். சேஷன், திரைத்துறையில் பின்னணிப் பாடகர்களாக இருக்கும் ஷங்கர் மகாதேவன், ஹரிஹரன், உஷா உதுப், மறைந்த இசையமைப்பாளர் எம்.எஸ். விஸ்வநாதன், ஹிந்தி திரையுலக பிரபலம் வித்யா பாலன், மலையாள நடிகர் ஜெயராம் இவர்கள் அனைவருமே பாலக்காட்டு பிராமணர்கள்தான்.
எந்த மாநிலத்தில் இருந்தாலும், அயல் தேசத்தில் இருந்தாலும் தன் ஊர் மீது இவர்களுக்கு மிகப்பெரிய பெருமை உண்டு. தன்னை பாலக்காட்டைச் சேர்ந்தவர் என்று சொல்லிக்கொள்வதில் கர்வம் கொள்வார்கள். அடுத்த வாரத்தில் இருந்து சமையல் வகைகளைப் பார்ப்போம்.
(காத்திருங்கள்)