சின்ன வயசில் சேனை என்றாலே காத தூரம் ஓடுவேன். ஒருநாள் வீட்டில் என் அப்பாதான் சமையல். என்ன மெனு என்று தெரியாமலே சாப்பிட அமர்ந்தேன். மைசூர் ரசமும் ஏதோ கூட்டு மாதிரியும் செய்திருந்தார். என்ன ஏது என்று எதுவும் கேட்காமல் நான் சாப்பிட்டேன். அதுவும் அந்த குழைசலான ஒரு கூட்டு சான்சே இல்லை. சூப்பரோ சூப்பர்னு நக்கி நக்கி சாப்ட்டாச்சு. சாப்பிட்டு எழுந்ததும்தான் அம்மாவிடம் கேட்டேன். அதென்ன கூட்டும்மா?. சூப்பரா இருந்துது என்றேன். அம்மா நமுட்டு சிரிப்பு சிரித்தபடி சேனை மசியல் என்றாள். நான் திகைத்தேன்.
சேனைக்கு இவ்வளவு ருசியுண்டு என்பதை அப்போதுதான் தெரிந்து கொண்டேன். அன்று முதல் என் இஷ்ட காய்கறியில் சேனை முதலிடம் பிடித்தது. சேனையில் எது பண்ணினாலும் ஒரு வெட்டு வெட்டுவது என்றாயிற்று.
46) சேனை மசியல்
தேவையானவை:
சேனை – அரை கிலோ (தோல் நீக்கி வடிவமற்ற துண்டுகளாக செதுக்கி செதுக்கி எடுத்து
தண்ணீரில் போட்டு சுத்தப்படுத்தி வைத்துக் கொள்ளவும்
பச்சை மிளகாய் – சிறியது – 3 (பொடியாக நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்
தேங்காய் – துருவியது – ஒரு கப்
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
பெருங்காயத் தூள் – சிறிது
எலுமிச்சம் பழம் சிறியது – அரை மூடி
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
தாளிக்க,
வரமிளகாய் – ஒன்று (சிறியது)
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
சீரகம் – அரை ஸ்பூன்
செய்முறை:
நறுக்கிய சேனைத் துண்டுகளை வாணலி, அல்லது கச்சட்டியில் போட்டு நீர் ஊற்றி, மஞ்சள் தூளும், உப்பும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து நன்கு வேக விடவும். சேனை நன்கு குழைந்து வெந்ததும், அதை ஒன்றும் பாதியுமாக நன்கு மசித்து விடவும். மற்றொரு வாணலியில் சிறிது வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, கடுகு, உடைத்த உளுந்து, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் போட்டு தாளித்து நறுக்கிய பச்சை மிளகாயும் சேர்த்து வதக்கி, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு வாணலி சூட்டிலேயே தேங்காய்த் துருவலையும் அதில் சற்று பிரட்டிவிட்டு பின்னர் இவற்றை வெந்த சேனையில் சேர்த்து நன்கு கலந்து விடவும். மசியல் ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல் ரொம்ப நீர்க்கவும் இல்லாமல் ஒரு கொதி வரட்டும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஐந்து நிமிடம் கழித்து அரை மூடி (அல்லது உங்களுக்கு வேண்டிய அளவில்) எலுமிச்சம் பழத்தைப் பிழிந்து கலந்து, இறுதியாக பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லியை மேலே தூவி மூடவும். வாசனை ஆளைத் தூக்குமே!. சுடச்சுட வெறும் நெய் சாதத்தில் ஒரு பப்படத்தை பொடித்து போட்டுக் கொண்டு இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டு பாருங்கள். சொர்க்கம் தெரியும்.
47) மொச்சைக் கொட்டை கீரைத்தண்டு கூட்டான்
இதை என் மாமியார் வீட்டில் ஞாயிற்றுக் கிழமை ஸ்பெஷல் என்பார்கள்.. அவ்வளவு ருசியாகச் செய்வார் என் மாமியார்.
தேவையான பொருட்கள்:
மொச்சைக் கொட்டை – 100 gm (முதல் நாள் இரவே ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்) கீரைத் தண்டு – நறுக்கியது ஒரு கோப்பை (தண்டு கீரை என்றே கிடைக்கும். இதன் தண்டை எடுத்து நறுக்கி அதன் நாரை நீக்கி துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும் அதன் இலைகளை பொடியாக நறுக்கி மசியல் செய்து கொள்ளலாம்.
புளி – சிறிய எலுமிச்சம் பழ அளவு
துவரம் பருப்பு – 150 gm
தனியா – ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகாய் – 5
பச்சை மிளகாய் – 1
கடலைப்பருப்பு – இரண்டு டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – கால் ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது
கறிவேப்பிலை இரண்டு கொத்து
வெல்லம் – சிறிய துண்டு
தேங்காய் – அரை மூடி துருவிக் கொள்ளவும்.
வெளிச்செண்ணெய் – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 2
வெந்தயம் – கால் ஸ்பூன்
செய்முறை:
குக்கரின் அடியில் நீர் விட்டு ஒரு குக்கர் தட்டில் துவரம் பருப்பையும், மற்றொரு தட்டில் ஊறிய மொச்சைக் கொட்டையையும் போட்டு தேவையான நீர்விட்டு இரண்டையும் ஐந்தாறு விசில் வரும் வரை நன்கு வேக விடவும். புளியைக் கரைத்துக் கொள்ளவும் வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு தனியா, கடலைப்பருப்பு, மிளகாய், வெந்தயம், பெருங்காயக் கட்டி ஆகியவற்றை நன்கு வறுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் சிவக்க வறுந்ததும் கடைசியாக தேங்காய்த் துருவலையும் பச்சை மிளகாயையும், ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலையும் போட்டு இரண்டு நிமிடம் வதக்கி வேறொரு தட்டில் எடுத்து வைக்கவும். அதே வாணலியில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கால் ஸ்பூன் வெந்தயம் ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை போட்டு தாளித்து அதில் நறுக்கி சுத்தம் செய்த கீரைத்தண்டுகளைப் போட்டு ஐந்து நிமிடம் வதக்கி புளிக்கரைசலை ஊற்றி, உப்பு, மஞ்சள் தூள், சிறிது வெல்லம் சேர்த்து மூடிவைத்து கொதிக்க விடவும். வறுத்து வைத்திருப்பவற்றை மிக்சியில் போட்டு சிறிது நீர்விட்டு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். புளிக்கரைசலின் பச்சை வாசனை நீங்கி, கீரைத்தண்டு வெந்திருப்பதை உறுதி செய்து கொண்டு வேக வைத்த மொச்சைக் கொட்டையை அதில் போட்டு மீண்டும் கொதிக்க விடவும். உப்பு சரியாக இருக்கிறதா என்று பார்த்துக் கொள்ளவும். மொச்சைக் கொட்டையில் உப்பு பிடித்திருக்கிறதா என்று பார்த்துக் கொள்ளவும். பிறகு வேகவைத்த துவரம் பருப்பை நன்கு மசித்து அதில் சேர்த்து கிளறிவிடவும். கடைசியாக அரைத்து வைத்திருக்கும் கலவையை அதில் சேர்த்து மிக்சியில் சிறிது நீர்விட்டு அலம்பி அதில் கலந்து மேலும் வேண்டிய நீர்சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பெருங்காயப்பொடி சிறிது சேர்த்து கடைசியாக மேலே ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி அடுப்பை அணைத்து வாணலியை மூடி வைக்கவும்.
கீரைத்தண்டும், மொச்சைக் கொட்டையுமே சாம்பாரில் இருப்பதால், தொட்டுக் கொள்ள, சிம்ம்பிளாக ஒரு கீரை மசியல் மட்டும் போதும்., அதோடு பொரித்த பப்படமும் தொட்டுக் கொள்ளலாம். சாதத்தில் நெய் சேர்த்து பிசைந்து இந்த சாம்பார் ஊற்றி சாப்பிட்டுப் பாருங்கள் சுவர்க்கம் உங்கள் நாவில் தெரியும். கீரைத்தண்டில் எவ்வளவு சத்துக்கள் உள்ளன என்று நான் சொல்லி உங்களுக்குத் தெரிய வேண்டியதில்லை.
48) பைனாப்பிள் லெமன் ரசம்
எங்கள் வீட்டில் விருந்தாளிகள் வரும்போது கண்டிப்பாக விருந்தில் பைனாப்பிள் லெமன் ரசமும் இருக்கும்.
தேவையான பொருட்கள்:
பாசிப்பருப்பு – கால் டம்ப்ளர் (கழுவி தனியே வேகவைத்துக் கொள்ள வேண்டும்)
தக்காளி – இரண்டு
தோல்சீவி நறுக்கிய பைனாப்பிள் பழத்துண்டுகள் – ஒரு கோப்பை
எலுமிச்சம் பழம் – சிறியது – 1
பச்சை மிளகாய் – 2 (கீறிக் கொள்ள வேண்டும்)
இஞ்சி ஒரு துண்டு, - தோல் சீவி நீளவாக்கில் மெலிதாய் நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
பெருங்காயம் – சிறிது
ரசப்பொடி – ஒரு ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – கால் ஸ்பூன்
மிளகு – அரை ஸ்பூன், சீரகம் அரை ஸ்பூன் (இரண்டையும் கரகரப்பாக பொடி செய்து வைத்துக்
கொள்ளவும்.
தாளிக்க
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
சீரகம் – அரை ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
கொத்தமல்லி – பொடியாக நறுக்கியது – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
செய்முறை:
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு அது காய்ந்ததும், கடுகு, சீரகம், மிளகாய் வற்றல் இவற்றைத் தாளித்து, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை இவற்றையும் சேர்த்து அதோடு நறுக்கிய இஞ்சித் துண்டுகள் மற்றும், தக்காளியையும் போட்டு லேசாக வதக்கி அதில் இரண்டு தம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி வேண்டிய உப்பு, மற்றும் ரசப்பொடியும் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். பைனாப்பிள் துண்டுகளை மிக்சியில் அரைத்து வடிகட்டி சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும். பைனாப்பிள் நல்ல புளிப்பாக இருந்தால் அதில் அரை மூடி லெமன் மட்டும் பிழிந்தால் போதும். இல்லை எனில் ஒரு லெமன் பிழிந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
அடுப்பிலிருக்கும் கலவை நன்கு கொதித்து தக்காளியின் பச்சை வாசனை போனதும், வெந்து வைத்திருக்கும் பாசிப்பருப்பை நன்கு மசித்து ஒரு கிளாஸ் நீர்விட்டு கரைத்து அதில் ஊற்றவும். பருப்பு ஊற்றி மீண்டும் கொதித்ததும், கடைசியாக பைனாப்பிள் லெமன் ஜூஸை அதில் விட்டு உடனே அடுப்பை அணைத்து விடவும். உப்பு புளிப்பு, காரம், பைனாப்பிள் இனிப்பு எல்லாம் சரியாக இருக்கிறதா என்று பார்க்கவும். கடைசியாக நறுக்கி வைத்திருக்கும் கொத்தமல்லியை அதில் போட்டு, பொடித்து வைத்திருக்கும் மிளகு சீரகத்தையும் சேர்த்து கலந்து மூடிவிடவும். வெறும் ரசமாகவே இதைக் குடிக்கலாம். பைனாப்பிள், எலுமிச்சை, பாசிப்பருப்பு, இஞ்சி, தக்காளி கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி மிளகு சீரகம் இவை எல்லாமே மருத்துவ குணங்கள் கொண்டவை. ரஸ அடி என்று இஞ்சித் துண்டுகள் கலந்த மண்டி அடியில் தங்கியிருக்கும். இதை தயிர் சாதத்திற்கு ஊற்றி சாப்பிட்டால் மிகுந்த சுவையைத் தரும். விருப்பமிருப்பவர்கள் ஒரு துண்டு பைனாப்பிளை பொடியாக நறுக்கி தாளிக்கும் போது சேர்த்து ரெண்டு வதக்கு வதக்கி ரசத்தில்
சேர்க்கலாம்.
49) வடை உருண்டை ரசம்
என் அம்மாவின் ஸ்பெஷல் இது. இந்த ரசம் வைக்கும் அன்று தொட்டுக் கொள்ளக் கூட எதுவுமே தேவையில்லை என்கிற அளவுக்கு இருக்கும்.
தேவையான பொருட்கள்:
துவரம் பருப்பு வேக வைத்தது – இரண்டு கரண்டி (நன்கு மசித்துக் கொண்டு ஒன்று அல்லது இரண்டு கிளாஸ் நீர் ஊற்றி கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்)
தக்காளி – ஒன்று அல்லது இரண்டு
புளி – எலுமிச்சை அளவு
சாம்பார் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்
ரசப்பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
வெல்லம் – சிறிது
உளுத்தம் பருப்பு – ஒரு ஆழாக்கு (ஒருமணிநேரம் முன்பே ஊற வைத்து விடவும்)
மிளகு – ஒரு ஸ்பூன் (லேசாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும்
பொரிப்பதற்கு எண்ணெய் – வேண்டிய அளவு
செய்முறை:
நீரை வடித்துவிட்டு, ஊற வைத்த உளுந்தை மிக்சியில் போட்டு அதோடு, கொஞ்சம் உப்பு, பெருங்காயம் ஒருகொத்து கறிவேப்பிலை மட்டும் போட்டு போண்டாவுக்கு அரைப்பது போல நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். புளியை நன்கு கரைத்து ஒரு வாணலியில் ஊற்றி, மஞ்சள் தூள், உப்பு, சிறிது வெல்லம் ஒரு ஸ்பூன் சாம்பார் போடி சேர்த்து, தக்காளியும் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். ரசம் கொஞ்சம் கூடுதலாக வைக்கவும். உருண்டை போடும் போது அதுவும் ரசத்தை உறிஞ்சிக் கொள்ளும் என்பதால் அதற்கு வேண்டிய அளவுக்கு ரசம் வைக்க வேண்டும். ரசம் கொதிப்பதற்குள் இன்னொரு அடுப்பில் எண்ணெய் வைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்து வைத்த உளுந்துமாவில், பொடித்து வைத்த மிளகு, மற்றும், கறிவேப்பிலையைக் கிள்ளிப் போட்டு நன்கு கலந்து கொண்டு எண்ணெய் சுட்டதும் மாவை சிறு சிறு உருண்டைகளாக எண்ணெயில் போடவும். சிறிய போண்டா மாதிரி அவை பொன்னிறமாக மிதக்கும்போது எடுத்து டிஷ்யு பேப்பர் விரித்த தட்டில் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். ரசம் பச்சை வாசனை நீங்கி கொதிக்கும்போது பருப்புத் தண்ணீரை ஊற்றி, பெருங்காயமும், ரசப்பொடியும் சேர்த்து பொங்கி வரும்போது அடுப்பை அணைத்துவிடவும். பிறகு போண்டாக்களை தேவையான அளவுக்கு எடுத்து ரசத்தில் போட்டு மேலே கொத்தமல்லியும் கட் பண்ணி தூவி மூடிவிடுங்கள்.
சாப்பிடும் போது திறந்து பார்த்தால் வாசனை ஆளைத் தூக்கும். நாவூறும். ரசத்தில் ஊறிய போண்டாக்களின் சுவை கிறுகிறுக்க வைக்கும். மிச்சமிருக்கும் போண்டாக்களை டீ குடிக்கும்போது சாப்பிடலாம்.
***
அடுத்த வாரம் பிரசவமான பெண்களுக்கும் முதியோருக்கும், உடல் நலமாற்றவருக்கும், குழந்தைகளுக்குமான பத்திய சமையல் வகைகள் பற்றி பார்ப்போம். இவை நாவுக்கு ருசியோடு,உடலுக்கு மருந்தாகவும் இருக்கும். யாருக்கும் எவ்வித கெடுதலும் செய்யாத உணவு வகைகள்.
காத்திருங்கள்.