பாலக்காட்டில் உலகப் புகழ்பெற்ற கல்பாத்தி தேர்த்திருவிழா நடக்கும் சமயத்தில் அங்குள்ள ஒவ்வொரு கிராமத்திலும் சமபந்தி போஜனம் நடக்கும். புதிய கல்பாத்தியில் மந்தக்கரை மகாகணபதியான் கோவிலை ஒட்டியுள்ள கல்யாண மண்டபத்தில் விருந்துண்பதற்காக அனுமார் வால் மாதிரி அக்ரஹாரத்தில் வளைந்து வளைந்து செல்லும் வரிசையில் குடை பிடித்தவாறு உச்சி வெய்யிலில் காத்திருப்பார்கள் மக்கள். இதுபோன்ற விருந்துகளில் சாம்பாருக்கு மாற்றாக ரசக்காளன் எனும் கூட்டான் பெரும்பாலும் செய்வார்கள். எப்பப்பாரு சாம்பாரா என்று சலித்துக் கொண்டு வேறு ருசியை எதிர்ப்பார்ப்பவர்களுக்கு இது மிகவும் பிடித்துப்போகும். கேட்டு வாங்கி இன்னொரு முறை கூட சாப்பிடுவார்கள். அத்தனை சுவையாக இருக்கும். இந்த பாலக்காட்டு ஸ்பெஷல் ரசகாளன் எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம். இந்த ரசக்காளன். இதைச் செய்வதும் சுலபம்தான்.
37) ரசகாளன்
தேவையான பொருட்கள்
இதற்கு எந்தக் காய் வேண்டுமானாலும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். முருங்கைக்காய், மத்தன், எளவன், குடை மிளகாய், கத்திரிக்காய், சேனை, மாங்காய், வாழைக்காய். நேந்திரங்காய், நேந்திரம் பழம் என்று உங்கள் வீட்டில் என்ன இருக்கிறதோ அதை வைத்து செய்யலாம். இரண்டு மூன்று காய்கள் கொண்டும் செய்யலாம். வெறும் சேப்பங்கிழங்கு கொண்டும் செய்யலாம். கிழங்கை குக்கரில் வேகப் போட்டு தோலுரித்துக் கொள்ள வேண்டும் அவ்வளவே. செய்முறை ஒன்றுதான்.
காய்கள் ஒன்றோ பலவோ – 200 gm
திக்காக கரைத்த மோர் – ஒரு கோப்பை
காய்ந்த மிளகாய் – 7
வெந்தயம் – அரை ஸ்பூன்
தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது.
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது
கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து
செய்முறை
ஒரு வாணலியில் முதலில் ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி நான்கு அல்லது ஐந்து காய்ந்த மிளகாய், (காரத்திற்கேற்ப) அரை ஸ்பூன் வெந்தயம் இரண்டையும் சிவக்க வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு அதே வாணலியில் ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு நீங்கள் எடுத்துக் கொள்ளும் பச்சை கறிகாய் எதுவானாலும் அதை லேசாக வதக்கி விட்டு அதில் இரண்டு கிளாஸ் நீர் விட்டு உப்பும் மஞ்சள் தூளும், கீறிய ஒரு பச்சை மிளகாயும் சிறு கட்டி வெல்லமும் சேர்த்து மூடிவைத்து வேக விட வேண்டும்.
பிறகு துருவிய தேங்காய், வறுத்த வெந்தயம், மிளகாய், கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை இவற்றை எல்லாம் மிக்சியில் போட்டு கொஞ்சம் நீர் விட்டு நன்கு அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். காய்கள் வெந்ததிருக்கிறதா என்று உறுதி செய்து கொண்டு கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் காயில் அரைத்த விழுதை சேர்த்துக் கொள்ளவும். மிக்சியில் கொஞ்சம் நீர் விட்டு அலம்பி அதையும் விடவும். உப்பு சரியாக இருக்கிறதா என்று பார்த்துக் கொண்டு கடைசியாக கடைந்து வைத்திருக்கும் மோரை அதில் ஊற்ற வேண்டும். எல்லாமாக சேர்த்து ஒரு கொதி வந்தால் போதும். அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இது ரொம்ப நீர்க்கவும் இல்லாமல், ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல் இடைப்பட்டதொரு கன்சிஸ்டன்சியில் இருக்குமாறு பார்த்துக் கொள்ளவும்.
பின்னர் தாளிப்பு கரண்டியில் வெளிச்செண்ணெய் இரண்டு ஸ்பூன் விட்டு, கடுகு, இரண்டு காய்ந்த மிளகாய், சிறிது பெருங்காயத்தூள், கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை இவற்றைத் தாளித்து அதில் சேர்க்க வேண்டியதுதான். சுவையான ஒரு கூட்டான் இது. மிக ஈசியாக செய்யலாம். இதற்கு ஏதேனும் பருப்புசிலியும் பப்படமும் தொட்டுக் கொண்டால் நன்றாக இருக்கும். அல்லது கத்திரிக்காய் மெழுக்குபெரட்டி கூட பெஸ்ட் காம்பினேஷன்தான்.
38) சம்பாரம்:
இதென்னடா சம்பாரம் என்று தோன்றும். அப்படி ஒன்றும் கஷ்டமானதல்ல இது. வெயில் காலங்களில் அந்தக் காலத்தில் பிரிஜ் வசதி ஏதுமில்லாத நிலையில் புளித்த தயிர் மிஞ்சும் போதெல்லாம் அதை சம்பாரமாக்கி விடுவது வழக்கம். எப்படி என்று பார்ப்போம்.
தேவையானவை:
புளித்த தயிர் – ஒரு கோப்பை
வீட்டில் நெல்லிக்காய் இருந்தால் ஒன்றை எடுத்து நறுக்கிக் கொள்ளவும். (உப்பிலிட்ட நெல்லிக்காயாக இருந்தாலும் எடுத்துக் கொள்ளலாம்.
பச்சை மிளகாய் - மிகச் சிறிய துண்டு
பெருங்காயம் – இரண்டு சிட்டிகை
உப்பு – கால் ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – ஐந்தாறு இலை
செய்முறை:
கறிவேப்பிலை, நெல்லிக்காய், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றை சிறிய மிக்சிஜாரில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். ஜாரில் ஒரு டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி அதை நன்கு கலந்து கொண்டு ஒரு சிறிய பாத்திரத்தில் வடிகட்டிக் கொள்ளவும். இப்போது தயிரை நன்கு கடைந்து கொண்டு இந்த அரைத்து வடிகட்டிய நீரையும் அதில் சேர்த்து கொஞ்சம் பெருங்காயமும் சேர்த்து கலக்கிக் குடித்துப் பாருங்கள். குடித்துக் கொண்டே இருக்கத் தோன்றும். புளிப்பு தேவை என்கிறவர்கள் அரை ஸ்பூன் எலுமிச்சை சாறு சேர்த்தும் குடிக்கலாம். வெயில் காலத்திற்கேற்ற பானம் இது. புளித்த தயிருக்கும் ஒரு மறுவாழ்வு.
******************
பாயசமாயிற்று, பச்சடி கிச்சடி, காளன், ஓலன், அவியல், எரிசேரி, புளிசேரி, தோரன், மெழுக்குபெரட்டி, பொடுத்துவல், சாம்பார், பிட்லை, ரசகாளன் என்று ஒரு சத்யயில் (விருந்தில்) விளம்பப்படுகிற எல்லாவற்றையும் வரிசையாகப் பார்த்துக் கொண்டு வருகிறோம். அடுத்தாற்போல் இலையில் பரிமாறப்படும் புளி இஞ்சி, ஊறுகாய் இவற்றையும் பார்ப்போம்.
39) புளி இஞ்சி
தேவையான பொருட்கள்
தோல்சீவி கழுவி பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி – ஒரு கோப்பை
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – ஒரு கோப்பை
ஒரு சிறிய ஆரஞ்சு பழம் அளவுக்கு புளி (கெட்டியாக ஓட்டக் கரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்
வெல்லம் பொடித்தது – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
வெந்தயம் வறுத்து பொடி செய்தது - ஒரு ஸ்பூன்
நல்ல எண்ணெய் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
பெருங்காயம் – அரை ஸ்பூன் (அல்லது கட்டிப் பெருங்காயம் இரண்டு சுண்டைக்காய் அளவு )
தாளிக்க – அரை ஸ்பூன் கடுகு, ஒரு ஸ்பூன் கடலைப் பருப்பு, ஒரு ஸ்பூன் முழு உளுந்து
செய்முறை:
ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி முதலில் கறிப்வேப்பிலை கட்டிப் பெருங்காயத்தைப் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு, பின்னர் கடுகு போட்டு அது பொரிந்ததும், கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு ஆகியவற்றையும் போட்டு அவை சிவந்ததும், நறுக்கி வைத்திருக்கும் இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் இரண்டையும் அதில் போட்டு நன்கு வதக்க வேண்டும். அது வதங்கி வரும் போது கரைத்து வைத்திருக்கும் புளியை அதில் ஊற்றி, மஞ்சள் தூள், உப்பு, வெல்லம் ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விட வேண்டும். நடு நடுவே கிளறிக் கொண்டிருக்க வேண்டும். புளிநீர், இஞ்சி, மிளகாய் எல்லாம் ஒன்றோடொன்று சேர்ந்து நன்கு வற்றி வரும்போது வறுத்த வெந்தயப் பொடியையும் அதில் சேர்க்கலாம். உப்பு, புளி, காரம் லேசான இனிப்பு எல்லாம் கலந்த சூப்பரான சுவை கொண்ட இது மட்டும் வீட்டில் இருந்து விட்டால் கவலையே இல்லை. பல காய் மொளகூட்டல், கீரை மொளகூட்டல், தயிர் சாதம், தோசை, சப்பாத்தி என்று எதற்கு வேண்டுமானாலும் தொட்டுக் கொள்ளலாம். ஓணம் விஷு, திருமணம் போன்ற விசேஷ நாட்களில் விருந்து சாப்பிடும் போது கடைசியாக தயிர் சாதத்திற்கு இதனைத் தொட்டு சாப்பிடுவதால் நல்ல ஜீரண சக்தி கிடைக்கும் என்பதால்தான் விருந்துகளில் இது தவிர்க்க முடியாத ஒரு ஐட்டமாகப் பரிமாறப் படுகிறது.
40) பச்சைக் குறுமிளகு ஊறுகாய்:
திருவட்டாரில் இருந்த அப்பாவின் பூர்வீக வீட்டை அப்பாவழி உறவினர்தான் வாங்கிக் கொண்டிருந்ததால், ஒவ்வொரு ஆண்டும் குலதெய்வ வாழிபாட்டிற்குச் செல்லும்போது அவர் வீட்டில்தான் தங்குவோம். தெரிந்தவர் ஒருவர் வீட்டில் ஒரு பெண்மணி டிபன் மற்றும் சமையல் செய்து தருவார். வீட்டுக்கு எதிரே சலசலவென்று வாய்க்கால் ஓடும். அதைத் தாண்டி தோப்பு, மரங்களில் சுற்றி படர்ந்து வளரும் மிளகுக் கொடிகள், எலுமிச்சை மரங்கள் என்று பச்சைப் பசேலென்று ரம்யமாக இருக்கும் ஊர் அது. சாப்பாடு வெளியிலிருந்து வரும் என்றாலும் அம்மா சும்மா இருக்க மாட்டாள். வாய்க்கால் தாண்டிச் சென்று கைக்கு எட்டிய பச்சைக் குறுமிளகை எல்லாம் பறித்துக் கொள்வாள், கூடவே எலுமிச்சம் பழங்களும் பறிப்பாள், குறுமிளகை அலம்பி அதன் காம்போடு சிறு துண்டுகளாக உடைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு எலுமிச்சம் பழத்தையும் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி அதனோடு போட்டு, கொஞ்சம் உப்பு சேர்த்து கலந்து வைப்பாள். தயிர் சாதத்திற்கு தொட்டுக் கொள்ள தேவாம்ருதமாக இருக்கும் இது. இதை இன்னும் கொஞ்சம் நன்றாக எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம்.
தேவையானவை:
மார்க்கெட்டில் பச்சைப் பசேலென்று ஃபிரஷ் ஆன பச்சைக் குறுமிளகு கிடைக்கும் காலத்தில் இதைச் செய்யலாம் விலை கொஞ்சம் அதிகம் என்றாலும் உடலுக்கு மிக நல்லது இது.
பச்சை குறுமிளகு – 200 gm
மாங்காய் இஞ்சி – 200 gm
எலுமிச்சம் பழம் – நான்கு
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
குறுமிளகை நீரில் போட்டு சுத்தம் செய்து அதன் காம்பிலிருந்து குறுமிளகை எடுக்காமல், காம்புடனேயே சிறு துண்டுகளாக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
மாங்காய் இஞ்சியை தோல் சீவி சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் குறுமிளகோடு சேர்த்து போட வேண்டும். பிறகு உப்பு சேர்த்து எலுமிச்சை சாறு பிழிந்தும் அதில் சேர்க்கலாம். அல்லது எலுமிச்சம்பழத்தை பொடியாக நறுக்கியும் அதில் சேர்த்து கலந்து விடலாம். தயிர் சாதத்திற்குத் தொட்டுக் கொள்ளும் போது கடுக் முடுக்கென்று அப்படி ஒரூ சுவையாக இருக்கும் இந்த குறுமிளகு ஊறுகாய். (கிட்டத்தட்ட சாலட் மாதிரி என்றும் சொல்லலாம் இதை) குறுமிளகிலேயே காரம் இருப்பதால் தனியே காரம் எதுவும் தேவையில்லை.
**********************
இனி சாதாரண நாட்களில் செய்யும் சுவையான சில ஐட்டங்களைப் பார்ப்போம். என் கணவரின் சித்தப்பா (என் மாமியாரின் தங்கை கணவர்) சென்னைக்கு வருகிற நாளில் என் வீட்டுக்கு நிச்சயம் ஒரு நாளாவது சாப்பிட வருவார். வருவதற்கு முன்னாடியே சொல்லி விடுவார் என்னிடம், உஷா புளிங்கறி உண்டாக்கி வைட்டியா என்று. நான் வைக்கும் புளிங்கறி அவருக்கு மிகவும் பிடிக்கும். என் அப்பாவழி பெரியம்மையிடமிருந்துதான் புளிங்கறி செய்யக் கற்றுக் கொண்டேன் நான். இனி புளிங்கறி எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம்.
41) புளிங்கறி
இதற்கு நீங்கள் என்ன காய்கள் வேண்டுமானாலும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். ஒரே காயிலும் செய்யலாம். முருங்கைக் காய், குடை மிளகாய், மஞ்சள் பூசணி, தக்காளி சின்ன வெங்காயம் என்று எல்லா காயும் போட்டும் செய்யலாம். நாம் இப்போது பல காய்கள் எடுத்துக் கொண்டு செய்வது பற்றி பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்
காய்கள்
சின்ன வெங்காயம் – 10
முருங்கைக்காய் – 1
மத்தன் (மஞ்சள் பூசணி) – சதுரமாக நறுக்கப்பட்ட ஐந்தாறு துண்டுகள்
குடை மிளகாய் – சிறியதாக 1
தக்காளி – மீடியம் சைஸ் – 1 அல்லது 2 உங்கள் விருப்பப்படி
புளி – சிறிய எலுமிச்சம் பழ அளவு
தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது
துவரம்பருப்பு – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
தனியா – ஒன்றேகால் டேபிள் ஸ்பூன்
வெந்தயம் – அரை ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 6
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
பெருங்காயம் – சிறிது
வெல்லம் – சிறு துண்டு.
தாளிக்க வெளிச்செண்ணெய் – மூன்று டீஸ்பூன்
செய்முறை
வாணலி ஒன்றில் அரை ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு துவரம்பருப்பு, தனியா, வெந்தயம், 5 மிளகாய், பெருங்காயம் எல்லாவற்றையும் போட்டு சிவக்க வறுக்கவும். கடைசியில் துருவிய தேங்காய், கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை இரண்டையும் அதிலேயே போட்டு லேசாகப் பிரட்டி விட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும். வறுத்தவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு கொஞ்சம் நீர் விட்டு நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு வெங்காயத்தை முதலில் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு, மற்ற காய்களையும் அதில் போட்டு சற்று நேரம் வதக்கிக் கொள்ளவும். பிறகு அதில் கரைத்து வைத்திருக்கும் புளித்தண்ணீரை விட்டு, வெல்லத் துண்டும் போட்டு, உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து காய்கள் வேகும் வரை மூடி வைக்கவும். புளியின் பச்சை வாசனை நீங்கி காய்களும் நன்கு வெந்திருக்கும் நிலையில் அரைத்த விழுதை அதில் போட்டு உப்பு சரிபார்த்து தேவை என்றால் சேர்க்கவும். ரொம்ப கெட்டியாக இருந்தால் கொஞ்சம் கூட நீர் சேர்க்கலாம். இந்தக் கலவை கொதித்து பொங்கி வரும் போது அடுப்பை அணைத்து விடலாம். பின்னர் தாளிப்பு கரண்டியில், மூன்று அல்லது நான்கு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு கடுகு, ஒரு மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றை தாளித்து குழம்பில் ஊற்ற வேண்டியதுதான். விருப்பமுள்ளவர்கள் இரண்டு சிறிய வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி தாளிப்பில் போட்டு வதக்கி விட்டும் சேர்க்கலாம். மணமான புளிங்கறி ரெடி. சாதத்தில் நெய் ஊற்றி இதையும் விட்டு பிசைந்து ஏதேனும், கறி வகைகளோ, ஒன்றுமே இல்லாவிட்டால் சுட்ட அப்பளமோ இருந்தால் கூட போதும் தேவாம்ருதமாக இருக்கும்.
சிலர் இந்த புளிங்கறிக்கு தேங்காய் சேர்க்க மாட்டார்கள். வறுத்த பொருட்களை மட்டும் நீர் சேர்க்காமல் மிக்சியில் பொடித்து இறுதியாக குழம்பில் போட்டு கலந்து ஒரு கொதி வந்ததும் அணைத்து விடுவார்கள். தேங்காய் சேர்ப்பதும் சேர்க்காததும் உங்கள் விருப்பம். இரண்டுமே ஒவ்வொரு விதமான சுவையுடன் இருக்கும். அடுத்த ஐட்டம் என்னவென்று தெரிந்து கொள்ள வரும் சனிக்கிழமை வரை காத்திருங்கள்.