தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவு அடையாளங்களாக இட்லி, தோசை, பொங்கல் வடை உள்ளன. இவற்றுக்கு, தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவதற்குப் பெரும்பாலான ஊர்களில் சாம்பார் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், தஞ்சாவூர், கும்பகோணத்தில் வித்தியாசமாக கடப்பா என்கிற சாம்பார் போன்ற தொட்டுக்கை மிகவும் பிரபலம்.

தஞ்சாவூரில் காபி பேலஸ் உணவகத்தில் போடப்படும் கடப்பாவுக்கு பெரும் ரசிகர் கூட்டமே இருக்கிறது. இக்கடையில் வாரந்தோறும் ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை சாம்பாருக்கு பதிலாக கடப்பா தொட்டுக்கையாக வைக்கப்படுவதே இதற்குக் காரணம். இதனால், இக்கடையில் மற்ற நாள்களை விட ஞாயிற்றுக்கிழமை கூட்டம் அதிகமாக இருக்கும்.

இக்கடையில் ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை 10 - 10.30 மணியளவில் வரை கடப்பா விநியோகம் இருக்கும். இதற்காக இக்கடையைத் தேடி வருபவர்கள் ஏராளம். வெளியூர்களிலிருந்து சுற்றுலாவாக வருபவர்கள் கூட இக்கடை கடப்பாவை ருசிப்பதற்காக ஆர்வத்துடன் வருவர். எனவே, ஞாயிற்றுக்கிழமை காலையில் இக்கடை திருவிழா போல காணப்படும். மிகுந்த ஆர்வத்துடன் வரும் ரசிகர்களிடம் கடப்பா தீர்ந்துவிட்டதாகக் கூறினால் மிகுந்த வருத்தத்துடன் செல்வர். அந்த அளவுக்கு இக்கடையின் கடப்பா மக்களைக் கட்டிப்போட்டுள்ளது. 

இதுகுறித்து காபி பேலஸ் உணவகத்தின் எஸ்.சி. மேத்தா சகோதரர்களில் ஒருவரான எஸ். நந்தகுமார் மேத்தா நம்மிடம் பகிர்கிறார்.

தஞ்சாவூர் காசுக் கடைத் தெருவில் கடந்த 1976 ஆம் ஆண்டில் முதல் முதலில் காபி பேலஸ் என்ற பெயரில் காபி கடை வைத்தோம். இதில், காபி வியாபாரம் செய்து வந்தோம். இதற்காக நாங்களே காப்பிக் கொட்டையை வாங்கி அரைத்துவிடுவோம். இதனால், எங்களிடம் காபி வியாபாரம் வெற்றிகரமாக அமைந்தது. எட்டு மாதங்கள் கடந்தபோது பாலு மாமா என்கிற சமையல் மாஸ்டர் வந்தார். அதன் பிறகு உணவகத்தையும் தொடங்கினோம். பாலு மாமாதான் இந்த கடப்பாவை அறிமுகப்படுத்தினார். வாரத்தில் அனைத்து நாள்களும் இட்லி, தோசைக்கு சாம்பார் வழங்கப்பட்டு வந்த நிலையில் ஞாயிற்றுக்கிழமை வித்தியாசமாக கடப்பா கொடுக்கலாம் என்ற யோசனையைக் கூறினார். அதன் பிறகு இந்த கடப்பாவுக்கு பெரும் ரசிகர்கள் உருவாகினர்.

செய்முறை:

இந்த கடப்பாவுக்கு அடிப்படை பாசிப்பருப்பு. மேலும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், பிரிஞ்ச் இலை, கல் பாசி போன்ற மசாலா முக்கியமானது.

முதலில் பாசிப்பருப்பை வேக வைப்போம். அதில் சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், பச்சைப் பட்டாணியை வதக்கி போடுவோம். பின்னர், தேங்காயை அரைத்து ஊற்றுவோம். ஏற்கெனவே பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், பிரிஞ்ச் இலை, கல் பாசி, புதினா, கொத்தமல்லி ஆகிய 9 பொருள்களைக் கொண்டு தயார் செய்து வைத்துள்ள மசாலாவை போட்டு வேக வைப்போம். நன்றாக கொதித்து வரும்போது, வேக வைத்த உருளைக்கிழங்குகளை கொஞ்சமாகப் போடுவோம். பின்னர், அனைத்தையும் வாணலியில் போட்டு தாளிக்கும்போது ருசியான கடப்பா தயாராகிவிடும்.

இதற்காக பட்டை, சோம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சு இலை, கல்பாசி, கிராம்பு, சோம்பு, புதினா, கொத்தமல்லி ஆகியவற்றை நெய்யில் தாளிப்போம். இந்த கடப்பாவுக்கு ரவா தோசைதான் மிகவும் பொருத்தமாகவும், ருசியாகவும் இருக்கும்.

இந்த கடப்பாவுக்கு சின்ன வெங்காயத்தைத்தான் பயன்படுத்துவோம். ருசிக்கு இது ஒரு முக்கியக் காரணம். எனவே, எவ்வளவு விலை அதிகமாக இருந்தாலும், சின்ன வெங்காயத்தைத்தான் பயன்படுத்தத் தவறுவதில்லை. இதேபோல, கிட்டத்தட்ட 40 தேங்காய்களை அரைத்து ஊற்றுவோம்.

இந்த கடப்பா தயாரிப்பின்போது நான் உடன் இருப்பேன். என்ன வேலையாக இருந்தாலும், இதற்காக வந்துவிடுவேன். அந்த ருசி மாறிவிடக்கூடாது என்பதில் கவனமாக இருப்பேன். சரியாகத் தயாரிக்கப்படாவிட்டால் பெயர் கெட்டுவிடும் என்பதால், என் கண்காணிப்பிலேயே செய்து வருகிறேன்.

தெற்கு வீதியிலுள்ள கடையில் வாரந்தோறும் ஞாயிற்றுக்கிழமையும், காசுக் கடைத் தெருவில் உள்ள கடையில் சனிக்கிழமைகளிலும் கடப்பா கிடைக்கும் என்றார் நந்தகுமார் மேத்தா.

இதேபோல, இக்கடையில் நாள்தோறும் மாலையில் போடப்படும் பட்டணம் பக்கோடாவுக்கும் பெரும் ரசிகர் கூட்டம் உள்ளது.

தஞ்சாவூர் எல்லையம்மன் கோயில் தெருவில் செயல்பட்டு வந்த இக்கடை இடமாற்றம் செய்யப்பட்டு, கடந்த 6 மாதங்களாக தஞ்சாவூர் தெற்கு வீதியில் தஞ்சாவூர் மத்திய கூட்டுறவு வங்கி அருகே செயல்பட்டு வருகிறது. என்றாலும், பழைய கடையில் காணப்பட்ட தூண்களுடன் கூடிய பாரம்பரிய வீடு அமைப்பிலேயே இக்கடையும் உள்ளது. இக்கடையிலும் வீட்டில் சாப்பிடுவதுபோன்ற உணர்வு இருப்பதால், இதைத் தேடி வருபவர்களும் அதிகம் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.