தஞ்சாவூர் மாவட்டக்காரர்களுக்கு எந்த விஷயத்திலும் ரசனை அதிகம். அது கலையிலும், இசையிலும் மட்டுமல்ல; உணவிலும்கூட. காவிரி நதி நீர் பாயும் இந்த மண்ணின் மகத்துவமும் இதற்குக் காரணம். எனவே, காபியிலும் கும்பகோணம் டிகிரி காபி என்ற தனித்துவம் இருக்கிறது. இதனால், கோயில் நகரமான கும்பகோணம் என்றவுடன் டிகிரி காபியும் நினைவுக்கு வருகிறது.

கும்பகோணம், தஞ்சாவூர் போன்ற பகுதிகளில்தான் 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு டிகிரி காபி பிரபலமானது. அதுவே, கும்பகோணம் டிகிரி காபி என அழைக்கப்படுகிறது. முதன்முதலில் கும்பகோணத்தில் லட்சுமி காபி கிளப் என்ற பெயரில் பஞ்சாமி ஐயர் என்பவர் இந்த டிகிரி காபியை 1960-களில் அறிமுகம் செய்தார்.

அக்காலத்தில் சுற்றுவட்டாரத்தினர் வண்டி கட்டிக்கொண்டு, கும்பகோணத்துக்குச் சென்று இந்த காபியை அருந்தி மகிழ்ந்தனர். காலப்போக்கில் நவீனமயம் காரணமாக இதன் பெருமை பின்னுக்குத் தள்ளப்பட்டது. இந்நிலையில், 10 ஆண்டுகளாக கும்பகோணம் டிகிரி காபி மீதான மோகம் மீண்டும் மேலோங்கியுள்ளது. இதனால், திருச்சி - சென்னை நெடுஞ்சாலையில் வழிநெடுகிலும் கும்பகோணம் டிகிரி காபி கடைகள் ஏராளமாக வந்துவிட்டன.

இதேபோல, கும்பகோணம், தஞ்சாவூரிலும் சில ஆண்டுகளாகப் புதிது, புதிதாக காபிக் கடைகள் வெவ்வேறு பெயர்களில் தொடங்கப்பட்டு வருகின்றன. இக்கடைகளில் கும்பகோணம் காபியை முன்னிறுத்தியே வணிகம் செய்யப்படுவதால், பல கடைகளில் எப்போதும் கூட்டம் நிறைந்து காணப்படுகிறது.

டிகிரி காபியிலா? பாலிலா?

டிகிரி காபி என்பது காபியில் அல்ல. பாலில்தான் டிகிரி அளவிடப்படுகிறது. ஒரு காலத்தில் கிராமங்களிலிருந்து கறந்து கொண்டு வரப்படும் பாலை கொள்முதல் செய்யப்படும்போது, அது தண்ணீர் கலப்பிடமில்லாத பால்தானா என்பதைப் பண்ணைகளில் பால்மானி (லேக்டோமீட்டர்) என்ற கருவி மூலம் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இதன் மூலம் டிகிரி என்பது சுத்தமான பால் என வழக்கத்தில் குறிப்பிடப்பட்டது. இந்த டிகிரி பாலில் போடப்படும் காபிக்கு பின்னாளில் டிகிரி காபி என்ற பெயர் வந்தது.

தயாரிப்பது எப்படி?

அக்காலத்தில் காபி கொட்டையை வாங்கி வீட்டிலேயே நல்ல பதமான அளவில் வறுத்துவிடுவர். வறுக்கப்பட்ட காபி கொட்டை கையில் சுத்துகிற இயந்திரத்தின் மூலம்தான் அரைக்கப்படும். இதையெல்லாம் முந்தைய நாளே அரைத்து கமகமக்கும் நறுமணத்துடன் கூடிய காபித்தூளாக்கி வைக்கப்பட்டுவிடும்.

மறுநாள் காலையில் எழுந்தவுடன் அடுப்பைப் பற்ற வைத்து துளைகள் உள்ள பில்டரின் மேல் பகுதியை லேசாக சூடு செய்வர். பின்னர், சூடு ஆறிய பில்டரில் காபி தூளைத் தேவையான அளவுக்குப் போடுவர். அடுப்பில் 85 டிகிரி முதல் 100 டிகிரி செல்சியஸ் வரை தண்ணீரை கொதிக்க வைத்து பில்டர் பாத்திரம் நிரம்பும் அளவுக்கு ஊற்றுவர். ஐந்து நிமிடங்கள் கழித்து பார்க்கும்போது பில்டரில் தண்ணீர் குறைந்திருக்கும். குறைந்த அளவில் மீண்டும் வெந்நீர் ஊற்றி நிரப்பிவிடுவர்.

இதையடுத்து, தண்ணீர் கலக்காத பாலை காய்ச்சுவர். பால் காயும் நேரத்தில் டிகாஷன் தயாராகிவிடும். பின்னர், பளபளப்பாகத் தேய்த்து வைக்கப்பட்டிருக்கும் பித்தளை டபரா - டம்ளரில் தேவையான அளவுக்குச் சர்க்கரை போட்டு, தேவைக்கேற்ப டிகாஷனை ஊற்றி, அதன் மீது சூடான பாலை ஊற்றுவர். இப்படித்தான், தஞ்சாவூரிலும், கும்பகோணத்திலும் அக்கால வீடுகளில் டிகிரி காபி போட்டு, பருகப்பட்டு வந்தது. இப்படித் தயாரிக்கப்படும் காபியில் கிடைக்கும் சுவை, எவ்வளவு விலை உயர்ந்த நவீன இயந்திரத்தில் தயாரித்தாலும் கிடைக்காது என்கிறார் கும்பகோணம் ஒன்லி காபி நிறுவன நிர்வாக இயக்குநர் டி.ஆர். ஸ்ரீவத்ஸன்.

இதுகுறித்து அவர் மேலும் தெரிவித்தது: ஒரு காலத்தில் வீடுகளில் மட்டுமே போடப்பட்டு பருகப்பட்டு வந்த கும்பகோணம் டிகிரி காபியை முதல் முதலில் சந்தைப்படுத்தியவர் பஞ்சாமி ஐயர். இடைப்பட்ட காலத்தில் நின்று போன கும்பகோணம் டிகிரி காபி 10 ஆண்டுகளாக மீண்டும் பிரபலமடைந்து வருகிறது. இந்த கும்பகோணம் டிகிரி காபிக்கு உள்ளூர் மக்கள் மட்டுமல்லாமல், வெளி மாநிலம், அயல்நாட்டினரும் தேடி வந்து பருகிச் செல்கின்றனர்.

இதுபோல ஒரு முறை மதுராந்தகத்திலுள்ள எங்களது கடைக்கு வந்த அமெரிக்க நாட்டைச் சேர்ந்த ஒருவரை கார் ஓட்டுநர் அழைத்து வந்தார். காபியை பருகி முடித்த அவரிடம் கருத்து கேட்டோம். உலகின் மிகப் பெரிய காபி நிறுவனமான ஸ்டார் பக்ஸ் நிறுவனம் எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும் என ஆங்கிலத்தில் எழுதி வைத்துச் சென்றார்.

அதாவது, கும்பகோணம் டிகிரி காபி இருப்பதால் ஸ்டார் பக்ஸ் நிறுவனம் கவனமாக இருக்க வேண்டும் என அவர் குறிப்பிட்டுள்ளார். அந்த அளவுக்கு கும்பகோணம் டிகிரி காபிக்கு உலக அளவில் மதிப்பு இருக்கிறது என்றார் ஸ்ரீவத்ஸன்.  

பித்தளை டம்ளரில் சுவையா?

அக்காலத்தில் சில்வர் டம்ளர் வருவதற்கு முன்பு பித்தளை டம்ளர்தான் காபி குடிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டது. இந்தப் பாரம்பரியத்திலேயே இப்போது பல கடைகளில் பித்தளை டம்ளரில் காபி வழங்கப்படுகிறது. இதையே வாடிக்கையாளர்களும் விரும்புகின்றனர்.

சில்வர் டம்ளரில் காபி ஊற்றும்போது சூடு அதிகமாக இருக்கும். உடனடியாகக் குடிப்பதற்குச் சிரமமாக இருக்கும். பித்தளை டம்ளரில் ஊற்றினால், சூடு இருந்தாலும், குடிக்கும் பதம் இருக்கும். பித்தளை பாத்திரத்தைப் பொருத்தவரை சூட்டை ஈர்த்து, குடிப்பதற்கேற்ற பதத்தை வழங்கும் தன்மையுடையது. இதனால், பித்தளை டம்ளரில் காபி சாப்பிடும்போது சுவை கூடுதலாக இருப்பதாக வாடிக்கையாளர்கள் உணர்வதால், அதில் வாங்கிச் சாப்பிட விரும்புகின்றனர்.

என்றாலும், சில்வர் டம்ளரிலும், பித்தளை டம்ளரிலும் காபியின் சுவையில் சிறு வித்தியாசத்தையே உணர முடியும். அது, அவரவர் மனநிலையைப் பொருத்தது என்கின்றனர் காபி கடை வணிகர்கள்.