தென்னிந்தியாவில் பிரியாணி என்றாலே அசைவப் பிரியர்களிடையே பெரும் புகழ்பெற்று விளங்குவது ஆம்பூர் பிரியாணி.

ஆம்பூர் என்று கூறியதும் முதலில் தோல் தொழிற்சாலைகள் மற்றும் தோல் பொருள் தொழிற்சாலைகள் நிறைந்த நகரம் என்பது அனைவரும் அறிந்த ஒன்றே. அதற்கு அடுத்தபடியாக பிரியாணி, ஆம்பூருக்கு சிறப்பு சேர்க்கிறது. ஆற்காடு நவாப் காலத்தில் தொடங்கி இன்று வரை ஆம்பூர் பிரியாணி அதன் சுவைக்காக அசைவப் பிரியர்களால் உட்கொள்ளப்படுகிறது.

ஆற்காடு நவாப் காலத்தில் கர்நாடகப் படையில் வீரர்களுக்கு உணவாக பிரியாணி வழங்கப்பட்டுள்ளது. லட்சக்கணக்கான வீரர்களுக்கு ரொட்டி, பரோட்டா போன்றவை தயாரிப்பதில் மிகுந்த சிரமம் இருந்த காரணத்தால் பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டு அவர்களுக்கு வழங்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. இது, தற்போது இஸ்லாமியர்களின் இன்றியமையாத உணவாகக் கருதப்படுகிறது. அவர்களின் வீட்டு விசேஷம் எதுவாக இருந்தாலும் பிரியாணி இல்லாமல் இருக்காது. அதற்கு மிக முக்கிய சைடு டிஷ் எண்ணெய் கத்தரிக்காய்.  எண்ணெய் கத்தரிக்காய் இருந்தால் அசைவப் பிரியர்கள் கூடுதலாக பிரியாணியை சாப்பிடுவார்கள். 

கோழி, ஆட்டுக்கறியைக் கொண்டு பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. தற்போது மாட்டுக்கறி, முட்டை ஆகியவற்றை கொண்டும் பிரியாணி தயாரிக்கின்றனர். ஆனால் பெரும்பாலும் கோழி, ஆட்டுக்கறி பிரியாணியைத்தான் மக்கள் விரும்பி உட்கொள்கின்றனர். அதிலும் முக்கியமாக ஆட்டுக்கறி பிரியாணி பெயர் பெற்றது. பிரியாணியில் போடப்படும் சிக்கன் அல்லது மட்டன் துண்டுகளை எடுத்துவிட்டு இருக்கும் குஸ்கா சாதமும் ருசிமிக்கது. விலை குறைவு என்பதால் மக்கள் அதிகம் வாங்குவர். 

பிரியாணி சமைக்கும் சமையல்காரர்களை பக்காத்தி என்று அழைப்பார்கள் ஏதேனும் விசேஷம் என்றால் முதலில் அழைப்பது பக்காத்தியாகத் தான் இருக்கும். ஆம்பூர் நகரில் இஸ்லாமியர்கள் வீட்டு விசேஷம் என்றால் பக்காத்தியை அழைத்து தெருக்களில் விறகு அடுப்பு ஏற்படுத்தி அண்டாக்களை வைத்து பிரியாணி சமைப்பார்கள். இஸ்லாமியர்கள் வீட்டு விஷேத்திற்கு மற்ற மதத்தைச் சேர்ந்தவர்களையும் நட்பு ரீதியாக அழைப்பார்கள். இஸ்லாமியர்களின் நட்பு ரீதியான விருந்தோம்பலுக்காகவும், பிரியாணி உண்பதற்காகவும் அசைவப் பிரியர்கள் அவர்கள் வீட்டு விசேஷத்திற்கு தவிர்க்காமல் சென்றுவிடுவதும் உண்டு. 

முந்தைய காலத்தில் வீட்டு விசேஷம் என்றால் மட்டுமே பிரியாணி சாப்பிடும் நிலைமை இருந்தது. அசைவப் பிரியர்கள் தாங்கள் விரும்பியபோது பிரியாணி சாப்பிட முடியாத நிலை இருந்தது. அவர்கள் விரும்பியபோதெல்லாம் பிரியாணி சாப்பிடுவதற்கு ஏதுவாக அசைவப் பிரியர்களின் நலனைக் கருத்தில் கொண்டு 1890-ஆம் ஆண்டு வாக்கில் ஆம்பூரைச் சேர்ந்த ஹசேன் பேக் என்பவரால் பிரியாணி விற்பனை வணிக ரீதியாக தொடங்கப்பட்டது. அவருடைய குடும்பத்தினரால் நடத்தப்படும் பிரியாணி ஓட்டல் தற்போது மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது. 

விஜபிக்கள் விரும்பும் ஆம்பூர் பிரியாணி:

பிரசித்தி பெற்ற ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி ஓட்டல் நடத்தி வரும் ஆம்பூரை சேர்ந்த முனீர் கூறியதாவது:

ஆம்பூர் பிரியாணி என்றால் சாதாரண மக்கள் முதல் விஜபிக்கள் வரை விரும்பி உண்கிறார்கள். எங்களிடமிருந்து பார்சல் வாங்கி பல்வேறு ஊர்களுக்கு எடுத்துச் செல்கின்றனர். தென்னக ரயில்வேயில் பயணம் செய்யும் பயணிகள் தொலைபேசி மூலம் ஆர்டர் செய்தால் குறிப்பிட்ட சில நிறுத்தங்களில் எங்களுடைய பிரியாணியை நாங்கள் விநியோகம் செய்கிறோம் என்றார் அவர்.

சென்னை - பெங்களுரூ தேசிய நெடுஞ்சாலையில் ஆம்பூர் பிரியாணி கடைகள் அதிக எண்ணிக்கையில் உள்ளன. நம் நாட்டைச் சேர்ந்தவர்கள் மட்டுமல்லாமல் வெளிநாட்டினர்கூட ஆம்பூருக்கு வரும்போது, பிரியாணி சாப்பிடாமல் செல்வதில்லை. ஆம்பூர் தோல் தொழிற்சாலைகளுக்கு வரும் வெளிநாட்டினருக்கு பிரியாணி முக்கிய உணவாக பரிமாறப்படுகிறது. மிக முக்கிய அரசியல் தலைவர்கள்கூட ஆம்பூர் பிரியாணியை விரும்பி கேட்டு சாப்பிட்டுள்ளனர். ஆம்பூர் மட்டுமல்லாமல் சென்னை, பெங்களூர், சேலம், ஈரோடு, திருச்சி, புதுச்சேரி போன்ற நகரங்களில் கூட ஆம்பூர் பிரியாணி கடை திறந்திருப்பது ஆம்பூர் பிரியாணிக்கு உள்ள மவுசை காட்டுகிறது. 

பிரியாணி செய்வது குறித்து ஆம்பூரை சேர்ந்த பக்காத்தி எஸ். பாபு கூறியது, நான் கடந்த 25 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பிரியாணி சமைக்கும் தொழிலை மேற்கொண்டு வருகிறேன். ரசாக் என்பவர் தான் என்னுடைய குரு.  அவரிடம் சுமார் 8 ஆண்டுகள் உதவியாளராக பணிபுரிந்தேன்.  அதன் பிறகு தனியாக பிரியாணி சமைக்கும் தொழிலை மேற்கொண்டு வருகிறேன்.  தற்போது என்னிடம் 7 பேர் உதவியாளராக பணிபுரிந்து வருகின்றனர்.

விறகு அடுப்பில் தயாரிக்கப்படும் ஆம்பூர் தம் பிரியாணி தான் இந்தியாவில் பிரசித்தி பெற்று விளங்குகிறது. கேஸ் அடுப்பில் பிரியாணி தயாரித்தாலும், குக்கரில் சமைத்தாலும் பிரியாணி சுவை சிறப்பாக இருக்காது.  நான் தமிழ்நாடு, ஆந்திரா, கர்நாடகா உள்ளிட்ட பல்வேறு மாநிலங்களுக்கு சென்று நிகழ்ச்சிகளுக்காக பிரியாணி சமைத்து தருகிறேன்.   அதோடு மட்டுமல்லாமல் குறைந்த அளவில் கூட பிரியாணி தயாரித்து சிறிய நிகழ்ச்சிகளுக்கு கொண்டு சென்று தருகிறோம்.

ஒரு கிலோ மட்டன் பிரியாணி தயாரிக்கும் செய்முறை:

ஒரு கிலோ சீரக சம்பா அல்லது பாஸ்மதி அரிசி, 1.5 கிலோ மட்டன், ஆயில் கால் லிட்டர், பட்டை, இலவங்கம், ஏலக்காய், கிராம்பு தலா 2 கிராம், மிளகாய் பொடி 12 கிராம், 

தேவையான அளவு உப்பு,  வெங்காயம்,  தக்காளி, தயிர், புதினா, கொத்தமல்லி, எலுமிச்சை பழம் 1, இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட் தேவையான அளவு.  

முதலில் விறகு அடுப்பு வைத்து அதில் ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு பட்டை, இலவங்கம், ஏலக்காய், கிராம்பு போட்டு வதக்க வேண்டும். பிறகு வெங்காயம் போட்டு பொன் நிறம் வரும் வரை வதக்கி பூண்டு பேஸ்ட், மிளகாய் தூள் போட்டு வதக்க வேண்டும்.

பிறகு மட்டன் கறியை அதில் போட்டு வதக்க வேண்டும். அதில் இஞ்சி, புதினா, கொத்தமல்லி, தக்காளி, தயிர், தேவையான அளவுக்கு பச்சை மிளகாய், தேவையான உப்பு போட வேண்டும். தேவையான அளவுக்கு தண்ணீர் விட்டு நன்றாக கொதிக்கவைத்து மட்டன் கறியை வேக வைக்க வேண்டும்.  

முன்னதாக மற்றொரு பாத்திரத்தில் கழுவிய அரிசியை போட்டு அரை வேக்காடு வேக வைக்க வேண்டும்.  பிறகு ஏற்கனவே மசாலா, மட்டன் ஆகியவை வேகவைக்கப்பட்ட பாத்திரத்தில் அரை வேக்காடு அரிசியை போட்டு நன்றாக கிளறி விட்டு தட்டு போட்டு மூட வேண்டும்.  அதன் மூடப்பட்ட தட்டு மீது நெருப்பு துண்டுகளை போட்டு சுமார் 15லிருந்து 20 நிமிடங்கள் வரை தம் கட்ட வேண்டும். அதன் பிறகு பிரியாணி உண்பதற்கு தயாராகி விடும் என்று பக்காத்தி பாபு கூறினார்.